第五章 今古茶器与饮茶风尚-2

七、宋代崇尚建窑黑釉茶盏黑色陶瓷,始创制于东汉晚期。经两晋、南北朝、隋代到唐宋时期,已成为独具一格的民间生活气息很浓的陶瓷珍品,在国内外颇受人们喜爱。

今福建省建阳县生产的黑釉茶盏,就是沿用古代黑釉陶瓷制造工艺制作的。由于黑釉中呈现出黑蓝色或浅棕色流纹,犹如兔毫者,称之为兔毫釉。因宋代茶具一般使用盏,故通称建窑生产的黑色茶盏为兔毫盏。宋代是建窑黑釉陶瓷生产的鼎盛时期,当时与定、均、哥等名窑齐名。兔毫盏或兔毫杯为陶瓷茶盏中之珍品。

兔毫盏造形精巧大方,口大底深,胎骨较厚,釉彩凝重,黑而润泽,纹理清晰,富有典雅的民间风格,今存于国内含台湾省的宋代兔毫盏的品种有:兔毫天目盏,其特色是,在盏之外部临近盏底处与盏里面临近盏口边缘处,均有两个白毫般的亮点,犹如双目炯炯闪光,故称兔毫天目茶盏;曜变天目茶盏,于黑釉中有大小斑点相串,在阳光下,随着角度之变化而呈现出五颜六色之光亮闪烁者,称曜变天目茶盏;油滴天目茶盏,于黑釉中隐有银色小圆点,状如水面油滴者,故名。经考古学家发现,在古建窑旧址出土的黑釉陶片中,于盏底可见“进琖”二字的阴文或苏东坡体刀刻“供御”字样。

宋代为什么崇尚建窑生产的黑釉茶盏呢?这同当时上自天子,下至漕司、文士茶人赞赏、推崇贡茶品格和品茶、斗茶风习有密切关系。宋徽宗曾说:“盏以青绿为贵,兔毫为上。”

苏轼在《送南屏谦师》诗曰:“道人晓出南屏山,来试点茶三昧手。忽惊午盏兔毫斑,打作春瓮鹅儿酒”。此诗句说明在南屏山谦师道人斗茶时,亦是使用为时人所崇尚的兔毫盏。

曾在宋仁宗朝1023—1063后期任福建漕司监制贡茶事的蔡襄,在他奉旨修撰的《茶录》一书中,对黑瓷兔毫盏同品茶、斗茶的关系就说得更明确了:“茶色白,宜黑盏。

建安即今之福建建阳县所造者绀黑,纹如兔毫。其坯微厚,燲〔xié〕之久热难冷,最为要用,出他处者,或薄或色紫,皆不及也。其青白盏,斗试家自不用。”

宋代,上自皇帝、宫廷以权贵,下至茶人庶士,尽皆崇尚“茶色贵白”蔡襄语的研膏茶。而当时建安北苑御茶园所造之超级贡茶,如“龙团胜雪”、“白茶水芽”,均以细嫩茶芽,用十六水茶坯研磨工序在十六次之多,每研干再加水,周而复始、七宿火茶坯入銙后用文火烘焙七昼夜而制成。

所以,宋代文人雅士、里巷茶人斗茶、品茶时,多千方百计地搞到珍贵的贡茶,并用名贵的建窑黑色兔毫茶盏,以期同其色胜似雪乳的茶汤形成鲜明对比,为品茗、斗茶凭添美感和情趣。

据资料所载,建窑所产的黑色茶盏,不仅为国人所喜爱,其名声远播海外。日本镰仓时代按:约相当于南宋孝宗乾道、淳熙年间,即1165—1189年来中国浙江天目山佛寺留学的僧人,每获一建盏携回本国,均视为珍宝,称之为天目釉。以后天目釉成为黑釉的代名词,至今被日本收藏家视为国宝。据《中国的陶瓷》一书的记载,建窑黑瓷还远销欧洲,其价值每于黄金相重,且供不应求,弥足珍贵。

八、明太祖废团茶与茗饮器具之革新从唐代大历年间陆羽创造煎茶法,到宋代仁宗年间,逐渐为点茶法所代替,在饮茶器具上亦相应地有了改进,总的发展趋向是从繁到简,品种质地,从较粗制向高档精制发展。

陆羽创制规划的系列茶器,有些已为其他茶器所代替。如唐时煮茶之“鍑”,为体型较小的“铫”或茶瓶所代替。

宋初陶谷在《清异录》中说:“当以铫煮之甚佳。铜铫煮水,锡壶注茶次之。”宋蔡襄在《茶录》中说:“瓶要小,易候汤,又点茶,注汤有准。黄金为上,民间,以银、铁或瓷、石为之。”蔡襄《茶录》,是秉仁宗帝旨意而作,所云茶瓶以“黄金为上”,自然是指帝王之家;平民百姓只能以“银铁瓷石为之”了。但从陆羽《茶经》问世,到蔡襄着《茶录》近三百年间,茶器茶具品种系列件数虽在逐渐减少,但没有发生根本性的变革。这是由于宋代上自天子,下至臣民,文士茶人,都崇尚研膏茶或团茶。这就决定了长期以来使用的茶碾、茶罗等仍而延续使用,即使减少以后,系列茶具亦在十件以上。饮茶使用系列茶器的情况,经历唐、宋、元,一直到明初,才发生了根本性的变革。

明太祖朱元璋,这位出身贫贱的开国明君,从体恤人民、减轻贡役出发,于洪武二十四年1391九月十六日下诏废除团茶,改制叶茶为贡:

庚子诏。建宁岁贡上供茶,听茶户采进,有司勿与。敕天下产茶去处,岁贡皆有定额。而建宁茶品为上,其进者必碾而揉之。压以银板,大小龙团。

上以重劳民力,罢造龙团,惟采茶芽以进。其品有四:曰探春、先春、次春、紫笋。置茶户五百。免其徭役。《明太祖实录》卷二一二明太祖罢团茶,改进茶芽之诏令,在中国茶学史上具有划时代的意义。它不仅减轻了广大茶农为造团茶所付出的繁重劳役之苦,而且使饮茶方式、茶器茶具发生了根本变化。废团茶,首倡茗饮之法,改叶茶即今之茶叶,从而奠定了数百年之后的近代人的饮茶方式,茗饮文化亦从古代发展到近代。在朱元璋废团茶之后,虽然明代茶人仍袭宋代点茶法,品饮末茶,可是到了明末清初,点茶法已为茗饮法所代替,茶碾、茶磨、茶罗以及与之相关的茶器均被扬弃了。古代以铜铁所铸之煎茶风炉,亦为轻便、价廉的竹炉宋明时惠山竹炉着称于世,名为“苦节君”,意为虽承受火炙、仍坚贞守节所代替。由于饮茶者饮用各类散茶茶叶,各类精美陶瓷茶壶就应运而生了。以制壶妙手供春、时大彬等所创制的宜兴紫砂壶,在明代中期蓬勃兴起,价胜金玉,为时人所珍,且久盛不衰。这充分说明了明太祖废团茶,首创茗饮法,对中国茶文化的进步与发展,产生了深远的影响。

九、明代人喜爱定窑白瓷茶具时代不同,人们对茶、茶器具的爱好与审美情趣,也随着社会饮茶风习、烹饮方法及陶瓷茶具不断推陈出新而随之改变。如宋代,上自天子下至臣民都颇崇尚质地凝重,体态较大的黑釉兔毫茶盏,可是到了明代,人们却又喜爱纯白小巧的定瓷茶碗。明万历年间1573—1619钱塘人许次纾在《茶疏》一书对《瓯注》评论说:“茶瓯古取建窑兔毛花者,亦斗碾茶用之宜耳。其在今日,纯白为佳,兼贵于小。定窑最贵,不易得矣。”

定窑,即在今河北省曲阳县润磁村及燕山一带,因宋代属定州,故名。定窑生产白瓷始于晚唐,盛于北宋,宋时以烧白定为主,尚有紫、黑、红、绿诸釉色产品。与当时的官、哥、汝、钧窑齐名,为宋代五大名窑之一。宋代苏轼,是一位精通茶道,鉴赏名器的大师,他颇赞赏定窑生产的花瓷茶具。在其《煎茶歌》有曰:“又不见今时潞公煎茶学西蜀,定州花瓷琢红玉。”定瓷质地洁白如玉,胎薄细腻,釉彩莹润,造型典雅,自古有“定州花瓷瓯,颜色白天下”之誉。所以,许次纾说定窑白瓷碗最贵,很不易得。

十、景德镇御窑茶具与清宫茗饮风尚江西景德镇生产瓷器的历史悠久,早在五代时即闻名海内。景德镇,在古代原名新平。因其地处昌江南岸,改名昌南镇,到了宋代昌南镇已是着名的陶瓷之乡了。

宋真宗景德元年1004,朝廷为了在昌南镇建立御窑,专为皇家生产御用瓷器,遂将昌南镇正式改名为景德镇,属浮粱县。于是景德镇声名远扬,同佛山、汉口、朱仙镇成为国内四大镇,景德镇生产的瓷器则更着称于世。由于宋代崇尚福建建安生产的黑釉天目兔毫茶盏,景德镇生产的茶具尚未受到应有的重视,但有“假玉器”之美称的青白瓷茶盏,已受到人们的喜爱。

元代时期,景德镇董家坞窑烧制的青花瓷茶具,极其精美,着称于世。因其在青白釉瓷质上装饰以青蓝色而得名。具有造型优美庄重,釉质白里泛青,色调青翠明净,画面素雅的特色。青蓝瓷茶具亦受到日本茶人的青睐,日本“茶汤之祖”珠光,尤其喜爱这种茶具,后来便把青花茶具称为“珠光茶具”。

明洪武二年1369,在景德镇朱山山麓设立御窑厂,继而在洪武二十五年1392,又在景德镇新设御窑厂,专为宫廷烧制御用瓷器。因此,明代景德镇成为全国制瓷业的中心,有“明一代,至精至美之瓷,莫不出于景德镇”之说。明代的景德镇,已发展成为驰名世界的瓷都。由于明太祖朱元璋于洪武二十四年1391下诏废团茶,改贡叶茶,由洪武皇帝亲自开创的茗饮之风,便很快在全国普及开来。新的茗饮方式,推动了陶瓷茶具的迅速发展,除了宜兴紫砂壶的蓬勃兴起之外,瓷都景德镇的陶瓷茶具愈益向精美的方向发展,越来越受到人们的喜爱。至永乐1403—1424、宣德1426—1435时期,景德镇生产的甜白瓷茶具壶、碗最为精美,质地坚致细密,有丝绸光辉,体胎轻薄,造型精巧,驰名中外。清朝诗人曾用“只恐风吹去,还愁日炙销”的诗句来赞叹其精美绝伦。

清初,顺治二年1645废除明朝景德镇御窑厂匠籍,免除工匠为官窑服工役制度。后于康熙十九年1680恢复御窑厂,精工名匠三百余人,专为皇室烧制御用瓷器,据《清史稿》记载:“康熙时,江西景德镇开御窑,源刘源、清宫内特设御用瓷器图样设计师呈图样数百,参古今之式,运以新意,备诸巧妙,于绘彩人物、山水、花鸟,尤各极其胜。

及成,精美,过于明代诸窑。”康熙、雍正、乾隆三朝,景德镇瓷器生产已达鼎盛时期。清代瓷器具有胎质坚细,釉光莹润,色彩绚丽,镂雕精工之特色。

清代宫廷,酷好茗饮之风,历代君王多有好之者,康熙、乾隆尤甚。相传,康熙南巡时,游洞庭山,官员献茶,芬芳无比,询问茶名,答:“吓死人香”,以其名不雅,赐名碧螺春。乾隆名泉佳水,至晚年要退位时,甚至到了“不可一日无茶”的嗜饮程度。他曾亲临杭州龙井村看制茶,写茶诗,并在御制茶器上题诗,将御制茶碗赐群臣。

嘉庆皇帝,亦喜爱在茶壶上题御诗,并有清晨饮茶的习惯。在现今存世的已成为传世奇珍的清宫御制粉彩番莲壶体上,书有烧制嘉庆于丁巳年小春月中瀚御制茶诗:

佳茗头纲贡,浇诗月必团。

竹炉添活火,石铫沸惊湍。

鱼蟹眼徐扬,旗枪影细攒。

一瓯清兴足,春盎避轻寒。

这把粉彩番莲茶壶,为景德镇御窑出品,御制诗落款时间,为嘉庆二年1797夏历十月中旬。

我们可以从嘉庆御制的这首壶铭诗中“浇诗”二字发现,清代皇帝都有清晨饮茶习惯。“浇诗”,晨饮之谓,是从“浇书”演化而来。晨饮曰浇书。陆游《剑南诗稿》卷二十四《春晚村居杂赋绝句》:“浇书满挹浮咀瓮,摊饭横眠梦蝶床。”

自注:“东坡先生谓晨饮为浇书。”嘉庆在诗中说他每日清晨所饮之茶,是明前采制的第一批所贡佳茗。清帝晨饮之风,一直延续至光绪。他每天清晨必先饮一大杯香茗之后,再去向慈禧太后请安。清代宫廷沿用明制,设御茶房,设管理事务大臣,下属有尚茶正副与尚茶11人,专责其事。每日恭备御茶份例是14斤,75包。

由于清代朝廷酷好茗饮,民间饮茶风习亦随之兴起,所以清代的茶具出现了一个蓬勃发展的时期。特别是景德镇御窑生产的宫廷御用茶壶,极其精工,华美绝伦。现今国内包括台湾省藏品中,雍正时期的有:珐琅彩喜报双安把壶、珐琅彩花蝶茶壶、珐琅彩竹雀茶杯、珐琅雉鸡牡丹纹碗,白胎细腻,白釉洁白光莹,绘雌雄雉鸡两只,栖于山石花丛中。

旁书“嫩蕊色金粉,重葩结绣云”;乾隆时期的有:珐琅彩开光仕女茶壶、乾隆御画珐琅梅花把壶;嘉庆时期的有:嘉庆御制壶铭诗粉彩番莲茶壶;等等。这些精美异常超级陶瓷珐琅茶具,堪称稀世之珍。

十一、宜兴紫砂茶具为历代所珍在我国漫长的历史长河里,为人们所珍视的陶器茶具中,莫过于江苏宜兴古名阳羡紫吵茶具了。宜兴紫砂,其创制始于北宋,兴盛于明清。在北宋时,宜兴紫砂陶壶就独具一格,为人们所喜爱。北宋诗人梅尧臣在《杜相公谢蔡君茶》一诗中有云:“天子岁尝龙焙茶,茶官催摘雨前芽。团香已入中都府,斗品争传太傅家。小石泉冷留早味,紫泥新品泛春华。”见载于《诗渊》到明代中期,随着饮茶之风盛行,宜兴紫砂茶具亦越来越受到嗜茶的文人雅士及众多饮茶者所青睐。那么,何以若此呢?

李景康在1934年春所撰《阳羡砂壶图考序》一文中说:

“阳羡砂壶,肇造于明代正德间按:并非始创,而宜兴紫砂实兴盛于明代中期以后。士夫赏其朴雅,嘉其制作。故自供春、大彬以还,即见重艺林,视同珍玩。推源其故,约有数端:茗壶为日用必需之品,阳羡砂制,端宜瀹茶。无铜锡之败味,无金银之奢靡,而善蕴茗香,适于实用,一也;名工代出,控古搜奇,或效商周,或摹汉魏,旁及花果,偶有动物,咸匠心独运,韵致怡人,几案陈之,令人意远,二也;历代文人,或撰壶铭,或书款识,或镌以花卉,或锓以印章,托物寓意,每见巧思,书法不群,别饶韵格,三也。”

此文见载于台湾省幼师文化事业公司出版《华夏之美茶艺》

一书之影印件李氏之《序》文,论述精辟令人赞赏。自明代正德年间1506—1521以来,岁月悠悠,四百余载,宜兴紫砂茶具何以至今经久不衰呢?

宜兴紫砂茶具,之所以受到历代人们的珍视,除了色泽古朴凝重,造型千姿百态、匠心独运、韵致宜人,具有艺术鉴赏价值之外,主要在于它内蕴的趋于臻境的实用价值。紫砂制作工艺,具有理想的致密度与气孔率,表面工艺精细,内外均不施釉,用其泡茶,盖不夺香,无热场气味,却有“色、香、味皆蕴”之妙;冷热态变应性好,寒日注入沸水或置文火上炖烧,均无胀裂之虞;如选型小巧,壶面浑圆,若常加涤拭,其光泽愈益隽美,久用之器,能使茶味隐蕴,余香暗藏,纵然注入清水,也会散发出幽淡的茶香,乃有“此处无茶胜有茶”之妙,实为品茗者必备之珍品。

宜兴紫砂茶具,是我国独具典雅风格和艺术特色的陶瓷工艺品,素以制作工艺精湛,造型丰富多彩,色泽古雅淳朴而着称于世,在世界陶瓷艺苑中,久享盛誉,在国际博览会上屡获金奖。这些辉煌成就之取得,是由代代相传,今古一脉相承的紫砂巨匠、艺术大师,凭借他们富有的灵感和高超的技艺,溶汇世间造物之功力,信手堆、雕、捏、塑,随意创造的陶瓷艺术瑰宝。自明代中叶以来,紫砂高手,人才辈出,在历史上最负盛名的要首推供春与时大彬等一批陶艺大家了。

在明正德、喜靖年间,出现了制壶名家供春——亦作龚春,为吴颐山女僮。吴颐山读书金沙寺,供春于差役闲时,窃仿老僧心匠,亦淘细土,手捏圆茶壶,后为宜兴最着名的陶工。引自《茶业通史》人称其壶为供春壶,有“供春之壶,胜于金玉”之说。明末时,涌现出时大彬、李仲芳、徐有泉被誉为“三壶家妙手”。时大彬又称时大家、时大宾,号少山,安徽省婺源人是供春的弟子,明万历年间“陶壶四名家”之一时鹏之子。他是继供春之后,最负盛名的制壶巨匠。

时大彬早期的作品,体形较大,壶身圆浑丰满,造型凝重古朴,砂质温润,呈猪肝色;其后期的作品,多以制作壶态可掬,造型各异的小型壶为主。时大彬制造的紫吵珍品,多为宫中收藏,声誉很高,有“宫中艳说大彬壶,千奇万状信出手”等赞美诗句。明许次纾在《茶疏》中评论茶器时说:“往时龚供春茶壶,近日时彬所制,大为时人宝惜。盖皆以粗砂制之,正取砂无土气耳。随手造作,颇极精工。烧时必须火力极足,方可出窖;然火候稍过,壶又碎坏者,以是益加贵重。”

清代杨彭年的紫砂制品的绝技是:不用模子不打稿,信手捏来随形是,被人称为“当世杰作”。和他同龄的江苏溧阳知县陈曼生,构思不凡,且擅诗画,人称“壶癖”。他同杨彭年合作,创制出砂紫砂茶具艺术珍品,世称“曼生壶”。

宜兴紫砂制作高手,人才辈出。在新中国成立之后,又涌现出既有年高艺绝的名师,更有崭露才华的新秀,他们制作的紫砂珍品,颇受国内国际的赞誉。如顾景舟,即是当代杰出的紫砂陶艺家,从艺五十作余载,功力深厚,技艺精湛,被海内外誉为“一代宗师”、“壶艺泰斗”。工艺美术师李昌鸿,是壶艺大师顾景舟的学生,他同工艺美术师沈巨华合作“竹简茶具”荣获1984年亚比锡国际博览会金质奖。着名陶艺大师朱可心的学生、工艺美术师李碧芳,她善汇各流派之长,技艺高超,擅长筋瓢壶类,她所创制的精品,颇得砂壶收藏家的喜爱。

十二、现代茶具与家庭饮茶当今,展现在广大饮茶者面前的现代茶具,是一个造型各异,五彩缤纷的艺术世界。中国茶具是灿烂的陶瓷艺术海洋中的瑰宝,向以历史悠久、品质精美着称于世,享誉中外。

陶瓷茶具:瓷都景德镇的茶具,今天仍有巨大的艺术魅力。景德镇各大名窑生产的传统陶瓷茶具,已在世界瓷坛上重展它胜过昔日的光辉。如嵌玻璃青花玲珑瓷茶具;色调鲜艳秀丽、晶莹透亮、久不褪色的粉彩瓷茶具;被誉为“白如玉,明如镜,薄如纸,声如磐”的薄胎高级茶具,都是当代茶器中之珍品。

浙江省龙泉,是我国着名的茶具之乡。龙泉瓷厂生产的青瓷茶具,久负盛名,其造型优美,古色古香,釉彩晶莹,温润如玉。唐山生产的白玉瓷茶具,胎薄透明,釉面光润,色泽白中泛青,以晶莹似玉而闻名。山东淄博出品的骨灰瓷又名钙质瓷茶具,质地细腻,釉面光滑,再复丝网印花,益显玲珑清雅。

广州织金彩瓷多头茶具,以手绘花鸟鱼虫,山水人物,画工精细,彩色鲜艳,形如织锦,风格独特。山西乡宁生产的紫砂茶具可与宜兴紫砂茶具媲美,造型古朴,形态端庄,文雅别致,或方或圆,巨微各成风格,集绘画书法于一器,有“品茶论艺益可兼得”之妙。

台湾省陶瓷之乡莺歌镇各厂家出品的现代陶瓷茶具,亦以独具的艺术风格,闻名于世。

玻璃茶具:素以它亮如晶,明如水,品茶饮酒兼可用之而受人们青睐。如今生产玻璃茶具的厂家很多,产品各具特色。其中大连生产的铅晶质高档玻璃茶具,造型新颖,图案精美,花纹别致,手工刻制,独具一格。

漆器茶具:北京雕漆茶具,福州脱胎茶具,江西波阳、宜春等地生产的脱胎漆器茶具,别具艺术魅力,其中尤以福州最佳。那些琳琅满目,多姿多彩的产品,令人赞叹不已。知名的品类有“金丝玛瑙”、“宝山闪光”、釉变金丝”、“嵌白银”、“赤金砂”、“仿古瓷”和“暗花”等。这些制品,精美异常,红如宝石,绿似翡翠,犹如明镜,光亮鉴人,是高贵的艺术茶具。

其他茶具:创造已行世多年的搪瓷杯、保温杯之外,近年来磁疗杯也成为家庭必备的饮茶器具之一。已获国家专利的哈尔滨磁化器厂出品的“哈磁”杯;天津磁性材料总厂生产的“天磁”杯,也是理想的家庭保健饮茶器具,尤以“哈磁”为佳。

广大饮茶者面对这千姿百态,品类各异,琳琅满目,美不胜收的茶具艺术海洋,那么,究竟选择那种茶器茶具比较好呢?这要根据各地区的饮茶风习和饮茶者对茶具的审美情趣,以及对茗饮意境的探求来确定。总之是因人而异,因茶而异。因为茶具是每一个家庭日常必备器具,除了实用性之外,还有它的艺术性,并且应同家庭的生活环境与设置构成格调和谐之美。

由于现代人生活节奏加快,对许多人来说,也许没有那么多时间和闲情逸致来探求品茗的艺术境界,但饮茶时应了解的一些基本知识,或称之为茗饮之道,还是应该讲究的,这就是:

1.茶品与茶具之协调:如北方人饮茶,习惯用容水量较多的茶壶沏茶,然后倒入茶碗盅饮之。对于饮花茶、红茶、乌龙茶等茶品,这是适宜的。但若饮绿茶,特别是许多品种的高级绿茶,则是不适宜的。如,花朵型茶,原料选自较细嫩的鲜芽叶,在制造中不经或稍经轻揉,再经烘干,芽叶相连似花朵,如白牡丹、小兰花、绿牡丹、沩山毛尖等;雀舌型茶,原料为一芽一叶初展,制后的形状似雀舌,其品种有顾渚紫笋、敬亭绿雪、黄山特级毛峰等;束型茶,在制茶过程中,有专门理顺、捆扎工序,将几十个芽梢理顺在一起,用丝线捆扎成不同形状,最后烘干,束成菊花型的叫菊花茶,束成毛笔型的叫龙须茶等。又如,针型茶中的白茶类之白毫银针;黄茶类之君山银针;绿茶类之蒙顶石花;条索秀丽的安化松针、南京雨花茶;片茶类之西湖龙井等高级绿茶。

上述诸类茶品,一般都不宜以壶沏饮,而宜使用透明度较高的玻璃杯沏茶,使饮茶者在冲泡过程中可观赏到十分美丽的生动情景——或如花朵、花束,或如银针、翠片等多型、多姿、多色的茶芽在杯中受水冲覆时,上下翻滚,游动沉浮,徐徐展开——既可嗅其香,品其味,又可观其形,察其色,真是赏心悦目,美不胜收。用玻璃杯冲饮上述高品茶类,还可防止因水温过高将茶冲老之弊病;饮茶者同时还可鉴别出所饮茶品叶底色泽和叶片老嫩、整碎程度,这样就可以对常饮的各色茶品质量高下作出判断。

2.洁器与茶香之发挥:凡饮茶时,在茶品选定之后,在备水的同时,第一要务是洁其器。陆羽在《茶经·六之饮》里讲到茶有“九难”,第三条论茶器时说:“膻鼎腥瓯,非器也。”

这是在说,饮茶时所使的器具不仅要专用,而且要洁其器,不能沾有腥膻的异样气味,不然茶香即败。明末清初的茶人张源在论茶道时说:“茶道,造时精,藏时燥,泡时洁。精、燥、洁,茶道尽矣。”饮茶时洁其器,才能毕其全功。

这说明洁器与饮茶是多么重要。一般应做到在冲茶前将茶具壶、杯、盘洗涤洁净,用开水烫过,拭干,然后再用来冲茶、品饮。只有用不沾附异样气味、洁净的茶器、茶具来冲饮茶,在正常的水温下,才能真正的发挥出茶之天然香气。所以,在饮茶时注意茶器包括烧水容器、茶具之整洁,无论家庭日常饮茶或待客饮茶,都是应该充分注意的。

3.水温与茶性之关系:这是由于在制造各种不同的茶叶时,选用的茶树品种、芽叶老嫩程度的差别较大,而且制造各类茶品的方法也有很大差异,所以,饮用时注意以水温来调节就显得十分必要了。如福建及广东汕头、潮州一带的人们喜爱饮工夫茶,所选用的茶品是品质优异、醇厚耐泡的铁观音、武夷岩茶中的水仙奇种等高品乌龙茶,而品茶时,一般都选用紫砂茶器,茶叶投放前,先以开水冲淋茶器预温,茶叶投放后,随即以沸水冲覆浇淋,以发茶香。即使其他地区不饮工夫茶,在家庭日常饮茶时,遇有品饮铁观音、武夷岩茶时,一般亦应选用紫砂壶或陶瓷壶来沏茶,而且亦应用沸水来沏茶,也不必担心将茶沏老。如铁观音茶,素有“七泡有余香”之誉,用沸水冲饮三四遍,其茶之汤色、香味才恰到好处。而绿茶中的高级西湖龙井,在选料时采摘细嫩,为一芽一二叶,要求芽长于叶,芽叶均匀成朵;碧螺春,则要求于每年清明前后三四天开采银芽显露的一芽一叶初展,每斤茶叶,约需6万个芽头,极其精细。如饮此等高级茶叶,若以沸水冲泡,势必因水温过高,反将芳香鲜爽的佳茗冲老,失去其应有的韵味。所以,冲饮高级绿茶时,用85~90℃的热开水冲泡比较适宜。

4.茶具使用方式与观汤色、嗅茶香之关系:古人论饮茶及现代人论饮工夫茶,都十分讲究在品茶时观汤色,嗅茶香,品其味。无疑这是在探寻品茗时那种清心、逸情、幽雅的意境。所以,在设工夫茶具时,专门设置一个小型的闻香杯。将冲泡好的茶汤从小型砂壶中先倒入闻香杯中,供品茶人观其色,闻其香。然后,主人再以关公巡城方式,向大家斟茶、品饮。

古往今来,人们对茶器茶具的选择和使用,向与时代的饮茶时尚、饮茶习俗有密切关系,而对于茶具的使用方式,也反映了人们对茶学、茶性、茶文化的认识与理解的程度。当前人们使用茶器茶具时,有些弊病应予改进;如有的将茶叶投入暖水瓶中,再以沸水直接冲沏多见于办公场所与一般会议;有的用保温杯沏茶;有些人喜爱独自使用小型紫砂壶以口直接衔壶嘴饮茶。上述这些方式方法,都不可取。前两种冲茶方法有损于茶性,使茶失去应有的香气与韵味;后一种方式似更不可取,以这种方式饮茶,不论饮用的是什么品类的茶,都没有观汤色,闻茶香的过程。而且,由于各色茶质不同,有的茶粉尘、杂质较多,直接饮茶,也往往容易将杂质饮入口中,不利于健康。即使是个人独自使用的小型砂壶,还是将冲好的茶倒入小型杯中,再饮为妙。

家庭日常使用砂壶饮茶时,在茶品的选择上,在一定时间里要保持相对稳定性为宜,如用同一茶壶饮茶而不时变换茶品红茶、花茶、乌龙茶等就会使茶壶内壁所蕴藏的茶叶之香味变得较杂。而用瓷壶沏茶,尽管茶品变换较多,只要每冲烫洁净,就不会受此影响了。

十三、古代茶器具趣名集释在明太祖下诏废团茶、改饮叶茶之前,由于饮用之成品茶与茗饮方式不同,饮者的生活环境与生活条件不同,在烹饮茶时所使用的器具也不同,古代饮茶器具,不仅品种多、各司其职,而讲究茗饮之道者,还给这些器具命以十分别致的雅名、浑号,饶有意趣。兹据《古今图书集成·茶部》所载,录其二十七件,并作简要注释,以供茗饮爱好者共欣赏。

1.苦节君——湘竹风炉。盛行于宋代。以精细毛竹搭配制成的方形煎茶风炉。以耐高温的泥土搪其内,用以防其炙燃。苦节君者,谓其虽每日受火焰烤炙,仍以其素有贞心雅操而能自守也。

2.建城——藏茶箬笼。用以将日常不饮用的茶品封存于高阁。箬笼者,是以“箬竹”编织成的竹笼。箬竹,茎中空细长,叶阔大,茎叶可供包物、编织等用;笋可食。出江浙及闽广地区。江西人专用其叶为茶罨,云不生邪气,以此为贵。

3.湘竹焙——焙茶箱盖其上,以收火气也;隔其中亦有容也;纳火其下,去茶尺许,所以养茶色香味也。

4.云屯——泉缶·陶制容器,以盛煎茶用之泉水。

5.乌府——盛木炭竹篮,为煎茶之资。

6.水曹——即瓷缸或瓦缶,以其贮存清水,供洗涤器具之用。

7.鸣泉——煮茶罐。茶圣陆羽在《茶经》里所列二十四件茶器具,是以“鍑”来煎茶;到了宋代改用点茶法,所以用罐或铜瓶煮茶或点茶。

8.品司——编竹为簏,收贮各品茶叶。簏者,竹箱。

《楚辞·九叹怨思》:“淹芳芷于腐井兮,弃鸡骇于筐簏。”

9.滤尘或曰沉垢——古茶洗。为煎茶前用以洗茶器之用具。

10.分盈——水杓。即《茶经》上所说之水则,用以量水之斤两。

11.执权——准茶秤。每煎茶一两,用水二斤一日二升。

12.合香——藏每日饮用之茶瓶,以贮司品者。

13.归洁——竹筅帚也,用以涤壶。

14.商象——古石鼎。石制的鼎状风炉,用以煎茶。

15.递火——铜火斗也,用以搬火。

18.降红——铜火箸,即不用联索的铜火筷子。

17.国风或曰团风——湘竹扇,用以发火。

18.注春——茶壶。

19.静沸——竹架。古时讲究茗饮之道者,在茶室之中,备有《茶经》泛指各类茶书放于竹制的书架之上,以供饮者参阅。

20.运铎——镵果刀。古代饮茗者不杂食果品;而是茶宴时,用以切果品。运铎者,是古代的一种带鞘的贵重金属刀。其名是仿古兵器而来。

21.撩云——竹茶匙,用以取果。

22.啜香——茶瓯、茶碗。

23.甘钝——木砧墩。用以将木炭砸碎之工具。

24.纳敬——湘竹茶橐,用以放茶盏。

25.易持——纳茶之雕漆秘阁。

26.受污——拭抹布,用以洁瓯。

27.器局——竹编方形箱笼,用以收存茶器具者。