现在台湾菜市里菌子的种类甚多，什么金针菇、鲜草菇、鲍鱼菇，台产冬菇、进口冬菇，五光十色，种类繁多。样子虽然都跟内地菌类差不了许多，可是鲜度就两样啦。

笔者小时候就懂得吃口蘑，也爱吃口蘑，因为先君的乳母（我们叫嬷嬷奶奶）的长公子杨尚志（我们称呼他嬷嬷大爷），在张家口开了一家皮货庄，还有一家口蘑店，又是张垣商会的会长，一年总要到北平来个三五趟，一来探母，二来接洽生意，每次都带些大包小包不同种类的好口蘑来。

他说：“察哈尔是汉蒙杂处的省份，汉人词汇里，就夹杂着不少蒙古话。我们吃的蘑菇，就是蒙古话‘蘑哥’的转音。有人说南方人叫香菇，北方人叫蘑菇，虽然同属菌类，可是滋味鲜度迥然有异了。因为它生在张家口外离离草原上，所以叫口蘑。塞外牧草长得高，蒙古同胞，逐草牧放，他们吃剩下的残肴碎脯、牛羊血脏，任便抛弃在草地上。积年宿草，冬天被风雪偃伏在草地上，形成厚厚的草床，有冬雪的滋润，渐渐变成含特种有机成分的腐殖土。等到新草蹿出，就在上面搭起矮小天棚，保持草内水分，遮蔽直射阳光。夏末秋初，再来上几场连天雨，温度高、湿度大，菌丝最易繁殖。菌伞一片一片从腐殖土里冒出来，刚一露头的幼菇，颜色洁白，鲜味浓郁，当地人称之日白菇，是口蘑中的珍品。等菌伞纹理龟裂，颜色转为棕褐色，就是中下品口蘑了。

“采口蘑也有专门技术，采取迟早，对于品质好坏大有关系。菌伞要圆，纹路要深，四围草色滋绿，才是上等口蘑。最大的口蘑，在采收下来、未晒干之前，伞帽圆径有七八寸，重达一斤左右，拿来炖鸡不但鲜腴无比，对于肺病也最为滋补。我们定兴乡绅鹿莫五把这晒干的成品，行话叫‘云片’，拿来炖羊肉，具有冬天可以不穿皮袄过冬的效果。另外有一种最小的口蘑，伞帽比指甲盖儿还小，是口蘑中珍品，行话叫‘白蘑钉’。因为产量少，味浓郁，所以比一般口蘑价钱贵上两三倍，各口蘑庄收进的白蘑钉，大部分是归北平各大饭庄整批分了去。

“俗语说，张家口三宗宝，口蘑、筱麦、大皮袄。我开的是皮货庄、口蘑庄正式行号，经过关卡照章缴纳货物税，极品口蘑约为二十五到三十银圆一斤，值百抽三，所以从张家口回来的人总打算偷带点口蘑送送亲友。因为真正的口蘑香味特别，不管您带多少，藏得多么隐蔽，香气外溢，总是让关卡人员给翻出来，补税之外还要罚款。所以张家口有一句笑话是‘大偷骆驼小偷羊，就是口蘑没处藏’。”嬷嬷大爷他从张家口带来的精选口蘑，因为身份关系都规规矩矩完纳税捐，就这样也比在北平海味店买的便宜很多，所以我们家里一直有好口蘑吃。

口蘑的好坏，一尝便知。除了察哈尔的口蘑清香复绝之外，热河出产一种榛蘑，是生长在榛子树下的小菌子，伞帽颜色是咖啡色，菌柄比口蘑略长。我在热河时曾经代表北票煤矿为所得税事，到承德地方法院出庭作证，住在一位世交鲍君家里。他晚上给我接风，一道菜是榛菌烩蒲瓜，据说这种榛菌，热河也只有赤峰、围场两地出产。围场土厚泉温，围场榛菌早年列为贡品，这种菌香味甘纯萦绕，最为噗人。另一道菜是猴头煨鱼脑。从前只听说四川出产猴头菌又名马蹄包，想不到北方也产这种菌类，猴头菌有中型释迦果大小。因为热河到处有温泉，地温特高，所以鲢鱼特别肥硕。两者相辅相成，润气蒸香，比一般砂锅鱼头要好吃多了。想不到在紫塞边关能吃到这么好的兰肴玉俎，那就是个人的口福啦。

民国初年，北平中央公园里，有个云贵饭馆叫长美轩（后改上林春），我最爱吃他家的乳鸽红焖羊肚菌。这种菌子颜色墨黑，菌伞真像一柄未撑开的伞，皱纹累累，久炖不坏，所有乳鸽精华全被它吸收。北平市市长何其巩虽然是安徽人，却最爱吃云贵菜，如果熟人请他在中央公园吃饭，他必走点长美轩，而不去来今雨轩，目的就是要吃长美轩的红烧羊肚菌。抗战期间曾经到了羊肚菌产地云贵边区，饭馆里烧出来的羊肚菌，无论如何都赶不上长美轩做的浓郁入味，可能非关菌的良窳，而是取决割烹之道精纯与否吧！

民国二十二年，我在武汉得过一次伤寒症，病后体虚气弱，住在武昌黄鹤楼的积善堂养疴。世交方耀庭（本仁）先生，天天让积善堂的工友，给我炖雏鸡乳鸽喝汤，汤清味永，从来没喝过这么鲜而不油的清汤。后来工友告诉我，督办（称方先生）送来一大包赛夏，每天煨汤都放几片，据说这种东西是从好远好远的地方来的，功能补元益气，所以我大病之后，能恢复得那么快。

后来请教方老，他说，西藏班禅活佛在杭州举行护国息灾时轮金刚法会交屈映光送给他的，是藏北草原特产，当地人叫它赛夏，其实就是口蘑。如果有鲜黄花拿来一块儿炖乳鸽吃，对于病后复原，有如灵丹妙药。方老盛意拳拳，我连吃七八只乳鸽，果然病体复健很快。后来汉口基督教医院甘院长悉心研究化验，赛夏所含营养成分，确实不输高单位多种维他命呢！

我在汉口时，就听朋友说湖南菌油如何鲜美，后来到长沙常德特地尝了尝这种特产，其鲜度也不过跟口蘑酱油差不多，觉得湖南菌油，不过徒具虚名而已。后来到了衡阳住在学弟刘孟白寓所，他家女佣宋嫂，擅长熬菌油。她说第一菌子要选得精，老嫩太小要整齐划一，第二熬菌油的火候要把握得恰到好处，第三菌油熬好最好装坛密封，放在阴凉地方，避免日光直接照射。搁上一年，再开坛取食，自然甘鲜。这种菌油的鲜度，有逾广东香山蚝油，彼荤此素，所以一般茹素老人、持斋居士，都把菌油视同调味神品。

台湾农业界朋友，培育了不少菌类新品种，不过台湾高温多湿，土壤贫瘠未尽理想，菌类又系人工培育，化学肥料促长过速，所以台湾菌类既无法媲美口蘑，也无法跟西南菌类互争短长了。