喝茴香酒一定要有温暖的天气、充裕的阳光和时光停滞的幻觉。对我来说，唯一应景的地方就是普罗旺斯。

一堂茴香酒课(1)

巨大的法国梧桐树阴底下，摆着几张白色的铁桌子和旧藤椅。晌午时分，一位穿着帆布鞋的老先生慢吞吞地走过广场，脚下扬起的灰尘悬在空气中，在阳光下更显清晰。服务生从《队报》（Léquipe）中抬起眼来张望，不紧不慢地走过来帮客人点餐。

他回来的时候，还带了一个小玻璃杯，如果他够大方的话，会倒满四分之一，加上一个还淌着水珠的水瓶。把水倒进酒杯，酒的颜色开始变混，那是一种介于黄与灰之间的颜色， 然后，一股刺鼻的大茴香甜味冒出来。

“干杯！”你喝的就是茴香酒，普罗旺斯的精华。

对我而言，茴香酒最烈的地方，不是茴香，也不是酒精，而是喝酒时的气氛，在哪里喝，怎么喝。我无法想象在匆忙中唱它，也无法想象在复汉（Fulham）的小酒馆或纽约的酒吧，或其他任何需要穿袜子才准进入的地方喝它，那样喝就会走味。喝茴香酒一定要有温暖的天气、充裕的阳光和时光停滞的幻觉。对我来说，唯一应景的地方就是普罗旺斯。

搬来这里以前，我一直把茴香酒当成法国的日常酒，一种由法国两家大酒厂——贝合诺（Pernod）酒厂和里卡（Ricard）酒厂――制造的国酒，仅此二家。

后来，我陆陆续续喝到过其他牌子的酒，卡萨尼（Casanis）、加诺（Janot）、卡尼尔（Granier），让人搞不清楚到底有多少种品牌。我在一家酒吧数过有5种，但另一家则有7种。每一个我问过的普罗旺斯人，都是此中的专家，他们个个都用肯定但实际上未必正确的语气告诉我不一样的答案，而且都不会忘了对他们看不起的品牌大加诋毁一番。

一个很偶然的机会，我结识了一位茴香酒专家，他碰巧也是位有名的厨师，所以上他的茴香酒课十分有趣。

米歇尔·波斯先生出生在亚维隆附近，后来搬到几英里外的卡布雷尔村（Cabrières）。在镇上开了家以自己名字命名的餐厅，到现在已经有12年了。每年，米歇尔都把盈利重新投资到餐厅里。他搭了一个大大的露台，拓宽厨房，加盖了四间卧房，供疲劳或玩疯了的客人休息之用。这样一来，他的餐厅变成了一个自在舒适的地方，生意自然兴隆。

尽管餐厅一再更新，除了偶尔在夏季游客潮中弄点别出心裁的花样，有件事一直没有改变，那就是餐厅前的酒吧仍是村民聚集的地方。每晚总有许多晒红了脸、穿着工作服的人到这里来逛逛，他们不是来吃东西的，只是为了边喝酒边讨论滚球比赛。而他们所喝的酒一定是茴香酒！

有天晚上，我们看见米歇尔在吧台后面，主持一个非正式的品酒大会。他排出了七八种酒挨个来考验老酒鬼的品酒能力，其中有些牌子我压根儿没见过。

品尝茴香酒可不像在波尔多（Bordeaux）和勃艮第（Burgundy）酒窖中的品酒仪式那种安静神圣。米歇尔得提高噪门，才能压过吧台前的杯子碰撞声和咂嘴声，跟我说话。

“试试这个。”他说。“就像妈妈在家里自制的那种酒，是佛卡吉儿产的。”他从一只装有冰块还滴着水的金属壶里把酒杯倒满，从吧台那头滑过来。

我啜了一口，老天，这就是妈妈们会做的酒？只要喝个两三杯，我铁定得躺倒在楼上的卧室里。我说，这酒味道很烈！米歇尔让我看看酒瓶，45度，比白兰地还烈，不过还没达到茴香酒的酒精标准，和米歇尔以前喝过的酒比起来，温和多了。

米歇尔说，只要两杯这种酒，嘿，保证能让一个大男人直挺挺地倒下去，脸上还带着微笑呢！不过此酒很特别，从米歇尔的眨眼暗示中，我感觉到这酒并非完全合法。

米歇尔突然离开吧台，好似陡然想起烤箱里还烤着奶酥，他回来时，带了些东西摆在我面前的吧台上。

“你知道这些是什么吗？”

吧台放着一个螺旋形的酒杯，带着短短粗粗的把儿；一只更小的玻璃杯，矮矮胖胖的，不过一个顶针那么宽，两个顶针那么高；还有一支像是被压平的锡制汤匙，上面对称地打着孔，平头下有个U型的结。

“这个地方在我接手前是家咖啡厅。”米歇尔说，“我们在打墙时发现了这些东西，你以前见过这些东西吗？”

我看不出那些是什么东西。

“在从前，所有的咖啡厅都有这些东西。它们是用来喝苦艾酒的。”他把食指弯起来在鼻孔附近挖，这是喝醉酒的标准动作。他拿起那两个比较小的酒杯，“这是用来量苦艾酒的老式量杯。”我接过来，沉甸甸的，很结实，像个铅块。他拿起另一个杯子，将平头汤匙平放在上面，柄上的结刚好紧紧地扣住杯子边缘。

他轻敲汤匙，“在这上面放点糖，在上面倒水，水经过糖，穿过洞流进苦艾酒。在19世纪末，这是种非常时髦的喝法。”

米歇尔告诉我，苦艾酒是一种从烈酒和苦艾草蒸馏出来的绿色液体。很苦，有刺激性，会让人产生幻觉，会上瘾，很危险。因为含有将近70％的酒精，可能导致失明、癫痫和精神错乱。据说梵高就是受到这种酒的影响，割掉了自己的一只耳朵，法国诗人魏尔伦（Verlaine）也是因为这种酒枪杀了另一位诗人兰波（Rimbaud）。还有一种病以它命名，“苦艾酒中毒”，因为上瘾的人很容易死掉。在1915年时，苦艾酒被禁。

当时有一个名叫朱尔斯·潘诺的人，在靠近亚维隆的蒙发斐（Montfavet）有一座苦艾酒酒厂。由于不希望看到苦艾酒就此消失，他改用合法原料八角茴香来造酒，此举十分成功。而这种酒最大的好处就是，客人总能活着回来买更多的酒。

“所以你现在知道了吧！市面上的茴香酒是出生在亚维隆的，就和我一样。来，试试这一种。”

他从架上取下一瓶卡尼尔酒，我敢说我家里也有一瓶同样牌子的酒，标签上写着“卡尼尔，我的茴香酒，制于卡维隆”。它的颜色比潘诺酒的鲜绿色稍微柔和些，喝起来也没有那么烈。而对于喝起来还不错的本地酒，我绝对是支持的。

卡尼尔酒瓶快空了，而我还好好地站着。为了继续给我上第一堂课，米歇尔建议我再尝尝另一种名牌酒，这样我才能在口味及颜色相近的酒中，分个高下。他倒了杯里卡酒给我。

喝下一杯又一杯不同牌子的茴香酒后，我已难保持客观学术的眼光来比较这些不同牌子的茴香酒。这些酒我全都喜欢，口感清爽舒畅，让人着迷。有的牌子比另一种多放一滴甘草，但在喝过这么多味道香浓、度数又那么高的酒之后，舌头都已开始麻木。然而这种感觉棒透了，让人喝了一杯还想要第二杯。两三杯酒下肚，用来评酒的种种挑剔言辞，统统都消失了。要当一名茴香酒的品酒师，我大概是不可救药了，快乐、饥渴，但毫无希望。

“你觉得里卡酒如何？”米歇尔问。里卡酒还不错，只是今晚我似乎上了太多的品酒课了！

接下来的几天里，我写下很多问题想请教米歇尔。比如，为什么这么有名的茴香酒，发源地却如它的颜色般迷惑不清？在潘诺酒之前，是谁发明了茴香酒？为什么它和普罗旺斯这般紧密相连，而不是勃艮地或卢瓦尔（Loire）河谷地区呢？我又回去找我的老师。

不论在何时向普罗旺斯人请教关于普罗旺斯的问题，天气、食物、历史、动物习性或人的怪癖，我一定可以得到答案。普罗旺斯人喜欢指导别人，爱发表个人的高见，特别是大家围坐在桌子边上时，尤其如此。所以，米歇尔在一星期中餐厅不营业的那天，特地安排了一个午餐会，邀请了几个他称为“负责任的人”吃饭。他们会非常乐意帮助我寻找答案。

一共有18个人聚集在米歇尔的院子里的白色帆布大阳伞底下。我被介绍给一大群人，一堆混在一起的名字、脸孔、和个人信息。其中有一个来自亚维隆的公务员，一个来自卡朋特拉斯的葡萄酒农，两个里卡酒厂的经理，及两个来自卡布雷尔村的党派人士。其中有个人甚至还打着领带，不过五分钟后，他就将领带松开套在送酒的小推车上了。

一堂茴香酒课(2)

这就是所谓的正式礼节的匆匆登场以及更加匆匆的结束。

大多数人都和米歇尔一样喜欢滚球运动，而卡朋特拉斯来的葡萄酒农，还带来几箱他特制的葡萄酒，标签上画着一场正在进行中的滚球赛。

玫瑰酒已冰凉，红酒则已开瓶，大家开始有礼貌地纷纷往自己酒杯里倒滚球酒以及滚轮 爱好者的最爱――真正的马赛茴香酒，里卡酒。

据一位里卡的经理说，他的老板保罗·里卡先生出生于1909年，是一个充分发挥后天努力和先天智慧的经典案例。直到现在，他还在不停地自找“麻烦”。他的父亲是一位酒商，而年轻的保罗先生，因为工作需要，时常和马赛的酒吧、餐厅打交道。那个时候，酿酒的法令还不太严厉，许多酒吧都自行配制茴香酒。里卡先生也决定酿制自己的茴香酒，但他添加了一种其他牌子所没有的原料，但就这一点点与众不同创造了销售的奇迹。其实所谓“真正的马赛茴香酒”和其他酒没有多大的不同，但是第一，酒本身很不错，第二，借着里卡先生的销售天赋，里卡变得更加不凡。没过多久，他的酒成为最受欢迎的酒，至少在马赛地区如此。

里卡先生决定扩大营业，这个决策让他把成功提早了许多年。马赛附近的地区是个竞争非常激烈的市场，茴香酒遍地都是，是种非常普通的酒。当时马赛和其他邻近的地区相比较，也并不是最出名的。甚至到了今天，马赛人还背着爱吹牛、说大话、把沙丁鱼说成鲸鱼、不值得信任的恶名。

再往北去，茴香酒被当成外地酒销售，距离使马赛的坏名声有所改进，同时借着南方的魅力――一点点的放荡、轻松自在和几许阳光，茴香酒吸引了习惯于寒冬及灰色天空的北方人。于是，里卡酒向北方前进，先到里昂，再到巴黎，新配方一炮而红。今天，在法国任何地方，如果在一个酒吧里找不到“真正的马赛茴香酒，里卡”，那倒是极不平常的事。

里卡酒厂来的人说起他的老板时，流露着一种发自内心的喜欢。保罗先生非常聪明，非常特别，每天都寻求挑战。我问他是否和商界大腕一样，对政治感兴趣，座位间传来一阵笑声。“政客？他唾弃他们！”我挺欣赏他的观点，但从另一方面来讲，也觉得可惜。由一位茴香酒大亨来当法国总统，这个主意倒挺吸引我。他要是在选举口号里加上一句“除了里卡，啥都不要”，说不定还真能当选。

不过，里卡先生并不是发明茴香酒的人，就如同潘诺先生，他只是将已存在的东西装瓶销售。那么，到底茴香酒诞生于何处？是谁第一个把茴香、甘草、糖和酒精混在一起？还是哪个修道士某天不小心在修道院的厨房里发现的——修道士素来有发明酒的雅好，从香槟到甜酒都与隐居修行的出家人有关。

围坐在桌子四周的人，没有一个真正知道第一杯茴香酒是如何来到这个饥渴的世界上。不过，缺乏准确的信息，从来都不能阻止普罗旺斯人把个人观点说成事实、或者把传说神话说成可靠的历史。

最不可靠、但却最受喜爱的解释是“隐士学说”。当然，说到发明古里古怪的开胃酒，隐士几乎可以和修道士相提并论。

这位特别的隐士住在卢贝隆山坡上森林深处的一间茅屋里。他采集草药，将它们放在一个大锅里煮——一种巫婆、精灵和炼丹仙人喜欢用的冒着泡泡的大锅。锅里烧剩的汁液有特殊的功能，不仅可以止渴，而且在一场使卢贝隆大半人口丧命的瘟疫中，使他活了下来。这位隐土十分慷慨，他把这些汁液给得了瘟疫的人喝，结果他们马上都痊愈了。也许他和后来的保罗·里卡一样，发现他的神奇饮料里商机无限，于是离开茅屋，和其他有商业头脑的隐士一样，搬到马赛，开了一间酒吧。

那么，为什么普罗旺斯盛产茴香酒呢？有一种比较煞风景但是可能性较高的说法――普罗旺斯是茴香之乡，很容易找到酿酒原料。这些药草非常便宜，甚至不用花钱买，大部分农民都自己酿酒，自制一些喝起来令人头痛的烈酒。一直以来，这种蒸馏酒的权利被当成家庭财富，父传子、子传孙，代代相传。直到最近，这种权利才被剥夺，但是仍然还有些幸存的蒸馏酒商，保留了合法酿制私酒的权利，直到他们死亡为止。但他们的茴香酒酒窖还是保留了下来。

米歇尔的太太波斯夫人是卡朋特拉斯附近的人。她就记得她的祖父曾经酿制过一种双倍烈性的茴香酒，酒精含量大大超标，一杯就足以让一尊雕像倒地。有一天，镇上的警察来她家拜访，那种骑着摩托车、全副武装的正式拜访绝非好事。她祖父说服警察喝下了一杯自制的超级烈酒，然后第二杯、第三杯。警察再也没有提起他拜访的目的，但是祖父开着货车跑了两趟警察局：第一趟是送不省人事的警察和他的摩托车回去；第二趟是送他的皮靴和手枪，这些东西是事后在桌子底下发现的。

这已是陈年旧事了，但或许在普罗旺斯的某个角落，还流传有这类传奇。