在20世纪的开端，世界上土地产出率最高的地区当属东亚。日本可能集约化程度最高，这归因于整个德川时期及明治时期的惊人发展（托马斯·C·史密斯，1959年） ；但日本使用的却几乎是纯粹的中国技术。爪哇可能也领先于中国。但至少中国的部分地区——尤其是长江和珠江三角洲及四川红色盆地——在竞争中领先。其他国家所使用的真正集约措施，主要都发源于中国。

集约农庄每英亩生产二三千磅谷物；还生产一定比例的其他农作物。块根作物和蔬菜产量更高，但每英亩的卡路里要少一些。因为东南部此时照例是二熟制，与中部的大部分地方乃至北方一样，故而较富饶的地方每英亩生产约5，000磅。东南沿海甚至是三熟制。因为一个人每年需要约400磅谷物（500磅的话则连储藏损耗、种子及为艰苦劳动的额外储备都算在内了） ，故而1英亩能够很容易地养活10个或15个人。事实上在许多乡村地区，假定每英亩每年产量为10，000磅，人口密度则达到了每英亩20人。

这些产量远远领先于当时西方所见的作物，且西方社会确实没有几个地区生产任何像现在这样的东西。那些确实适宜种稻的地区，借鉴了中国的技术。在1900年以前，西方几乎没有农家甚至可以夸耀一年20，000磅的产量。东欧的农业发展实际上仍处于新石器时代的水平，而俄罗斯各地则勉强进入了新石器时代的水平（沃里纳，1939年；华莱士，1881年）。野生小麦比当时欧洲很多农庄所种小麦产量还高。播下四五粒种子仅收回一粒在欧洲仍是常事；中国的收获率则很高。而且中国生产的不仅仅是卡路里，还有维生素A、C及其他充分供给的养分。中国人设法生产数量庞大的蔬菜、豆和鱼、猪与鸡，足以为除赤贫者之外的所有人提供基本的生计，尽管必须在大部分农田里种上谷物。集约农业并不意味着只提供卡路里；还意味着提供全部的均衡饮食。于是集约农业必然走向多样化——许多地区高度多样化。普通农民生活在饥饿边缘，对于他们来说对付贪官兵匪比对付农业的不足更要紧。利皮特（1974年）证实，大量的剩余本可以向所有人提供相当好的食物，却至少是在无过度灾难的年度里，流向了精英阶层。

如果存在对这种集约体系的解答，那便是循环利用。也许可以保存的养分不会失去。最可能的有效利用是由各种“废”品产生。如人粪喂狗和猪，它们是比人效率更高的消化者，因此能将我们多达一半的排泄物当做食物食用。杂草和秸秆并不直接做成混合肥料，而是喂猪和牛。畜粪，除了人粪超过了猪的需求以外，与未被选为牲畜食物的所有植物性材料一起，成为主要的肥料。灰烬、穿旧的草鞋、弄碎的砖和砖坯、池塘里的藻花，尤其是沟泥与河泥，均至关重要，不仅因为它们提供了养分，还因为它们保持了土壤的结构和组织（F.H.金，1911年）。许多垃圾也辗转成为鱼的食物及池塘的肥料。生长在沟渠的杂草被草鱼吃掉，而榨油的残渣则成了理想的池塘肥料及饲料。其他垃圾被独特地制成堆肥。如肥料和大粪被丢在坑里晒上几个星期或几个月——这种处理方法通过分解的热量附带地消灭了寄生虫卵及幼体（当然，不顾一切的农民经常缩短时间，带来了灾难性的结果）。因为水在使用前被烧开，且食物几乎总是被煮过（虽然并不总是很充分） ，寄生虫的传染比它本来会传染的程度要小得多；比起由食物或肥料引起的传染，它可能更经常地因直接的皮肤接触与肮脏的洗涤而发生。

一种养分要避开这一循环几乎是不可能的。同时，诸养分不断地进入这一循环，至少在被灌溉的低地是这样。丘陵和斜坡的长期燃烧与侵蚀最后引起了生态上的灾害，但其确实稳定地使低地肥沃，即接受了陆上的雨水，正如很多农人完全知道的那样。燃烧使丘陵的植被处于演替的早期阶段，以高比例的固氮植物为特征；且无机物在侵蚀进行时从下层的岩石中暴露了出来。中国的农田不仅在三角洲逐渐朝海岸扩大时增加了面积，而且其肥力也因洪涝和灌溉得以增加或保持。

让我们来看看假设的氮原子的历史。华南地区半山腰的空气中，氮原子被根瘤固着在野生的豆科植物上。丘陵被燃烧过。太多的氮在烟雾中上升，而这个特定的原子落入灰烬，并顺流冲下。小溪转入了高地，在那里浇灌蔬菜。这个原子被一个人吃下。最后它被排泄出来，循环进入一头猪内，接着又被一个人吃下，且（让我们说）再一次经过猪，然后遁入猪粪，猪粪又被施于菜地。这一回，原子碰巧被一只啃菜叶的昆虫吃掉了。但其作为人类的食物并没有逸失。一旦蔬菜长到足以不会被家禽吃掉时，农人就将其鸡鸭赶入田间。禽类吃掉了昆虫和杂草。所以该原子又经过了人的肠子。

或许这个原子没有顺流而下。这时它掉进了水稻田，于是整个循环又开始了。假如它变成了种子的一部分，则属于人类的食物；假如它变成了秸秆的一部分，则成为水牛的食料；假如它变成了根茎的一部分，则可能被用作燃料，并成为灰烬而回归田野；假如它遁入昆虫或杂草之中，则会被鸭子吃掉。

华南的养鸭人照例将其鸭群租给种稻人，或者根据当地的价格比例，略微付一点费用，让其鸭子通过大田。该原子最后逃脱了稻田的循环。但稻田以下的低地浸水太深或太多，因而不适合稻子生长，成为鸭栏、水牛牧场以及种植水田芹、莲、空心菜和其他水生食物的水田。然后是鱼塘，鱼塘外是沼泽，可捕获野生的鱼虾，割芦苇苫房顶（茅草用坏后可做堆肥）。即使逃入海里的养分也不会丢失，因为海上渔业无所不及：牡蛎被养殖，在海洋中浮游、掘穴或爬行的万物都被用做食物。

对氮原子来说，真正逃脱的惟一途经是进入空气。当植物在明火中被燃烧时，大部分氮就逸失了。但在中国的乡间，燃烧却是在厨房大灶的火膛里进行的，厨房为神龛（灶王爷之家）的所在之处和家庭的中心之地。镬和炖锅整洁地遮住了灶顶的火膛。在寒冷的北方，烟道从设在地下的炉灶通过，给其加热；于是厨房变成了全家的冬季居所。最少的燃料被用出最大的效益；一把秸秆在平炉中能产生出旷野中大把篝火一样的能量。不仅仅燃料绝对地缺乏，而且将宝贵的饲料和堆肥用做燃料的代价也决定了要极端的节俭才行（关于中国农家的详细报道，见安德森和玛丽亚·L·安德森，1973年；勃克，1937年； F.H.金，1911年）。

氮在烟雾中以及植物腐烂时逸失，但堆肥是在坑里或封闭的地方制成的，从而避免了养分的流分。失去的东西可以很容易得到补充。豆和豌豆是一般的农作物。在水稻田里种植固氮的蓝绿色藻类。在这些藻类中有很多共生性地依靠满江红属的漂浮小水蕨生存下去。越南有实际上经过筛选的满江红品种，受到了解其天生肥力的农民的宣传；我认为中国人也同样知道。在菲律宾的西方科学家发现了藻和蕨池中浮坧的价值，当地人告诉他们，稻子在地里的顺风一端长得较好，因为风将池中的浮坧吹到那里。在有人确实查看之前，科学家们将这当做迷信不予考虑（科普兰，1924年；也见格里斯特，1975年；希尔，1976年、1977年）。

其他养分遵循着同样的路径。像钙和钾等无机物受到的限制较少，因此在各种施肥媒介中经常很充裕。中国人从未有过罗马人曾经有过的粪神，但在刚过去的半个世纪西方社会使用化肥之前，他们则确实是世界上最集约的施肥者。

中国人远远领先于那些即使是最集约地和最自觉地使用现代有机物的农夫。就连美国最热衷于有机物的农夫，也不会去把旧砖弄碎或将旧鞋制成堆肥（草鞋比皮鞋更适合于做堆肥，更不用说比塑料鞋了）。即使最具威力的农药也未被专门开发其腐蚀能力以治理害虫。中国人不仅食用鸡鸭，还猎取和食用抑制昆虫的野鸟与青蛙（“田鸡”）。

精心选择栽培地点。排水通畅的高地种蔬菜；易蓄水或排水的中层地点用于种稻，水稻秧苗要灌溉，成熟时则要排干水；较低处的地点通常受淹，用于种水生作物；更低处的地点用于养鱼。不种稻的地区同样注重地点的选择。

择地受到民俗学中“风水”的支配。这种独一无二的信仰体系通常（而且拙劣地）被译成“geomancy”，并被视为巫术或迷信，实际上是以经验主义的事实为依据。风水可以说是坐落人类建筑的科学，它旨在促进利益最大化。这门科学的成熟形态确实承受着巫术和宗教的巨大负担。墓地向葬在那里的死者后代放射幸运之光；房间的排列能为居住者带来幸福或灾祸〔安德森和玛丽亚·L·安德森，1973年；福伊希特万，1974年；罗斯巴赫，1983年；雍洪基（音译） ，1976年〕。敌对的家族之间在彼此亵渎对方的墓地，彼此损害对方的运气之后，便爆发了稀奇古怪的风水之战（贝克，1979年，第219-225页）。但在已发现的乡村民俗形式中，大部分风水却有很好的意义。小树林围绕村庄与溪流，产生了好运，也确实带来极其现实的好处，供给木柴、水果，控制侵蚀，遮阳纳凉。如果可能的话，村庄的位置必须与农田隔开并高于涨水之地。我第一次领悟到风水有何等的判断力是在1966年6月香港发大水时——新界西部所有传统村落都没受到损害，而所有现代新建村庄却都被水淹了。屋子朝南，面对冬天的阳光，紧密地集拢在一起，占地最小，防止其散漫地延伸到田野里。村庄和房屋坐落在山的背风面，并有开阔的视野。小径和道路均不修成直线或按常规而建，因为不良分子——不仅是巫术中的而且是现实中的，如兵匪之类——是沿直线前进的。山坡深处不宜砍伐，因为这将会“切断龙脉”，龙住在每一座山中。现代建设与砍伐造成可怕的冲蚀和塌方，农民以此为据。虽然不是每一位读者都能接受龙的存在，但应该从中看到这种风俗的智慧及精明的经验主义之根据。

接下来的课题是主要农作物选择时的效益最大化。稻子、玉米、高粱和粟，在大多数情况下比小麦和大麦产出多。自然，要种植最高产的谷物。水田稻作的产量在谷物中首屈一指，这比任何其他因素更能说明汉朝以后中国的财富和人口稳定地转移到东南部的原因（赫若贝，1982年）。中国的饮食主要基于谷物；不仅仅卡路里，还有蛋白质和若干无机物也都是从中获得的。但其他农作物也还是必需的，中国人在这一点上又一次是幸运的或聪明的。继谷物之后主要的蛋白质来源便是豆，特别是大豆，它比任何别的豆每英亩能生产更多的蛋白质。种植的大多数蔬菜是每英亩产量最高、营养更富的品种，即营养成分与卡路里之比率很高的那些。在西方的普通农作物中，营养最高的依次是芜菁植物、欧芹和芫荽植物、吊钟花和辣椒、菠菜、散叶甘蓝、花椰菜和胡萝卜（基本传统食物学会，1979年）。白菜可与散叶甘蓝及花椰菜相比。中国还栽培其他农作物，尤其是菠菜（及苋属植物，即使价值不高也相似）和胡萝卜。东亚固有的许多其他叶类作物也被种植，并具有类似的价值；有些像马齿苋和锦葵之类，现在属小宗作物，但一度却曾是救荒的主食；它们可以与芜菁植物和欧芹相比。另外的大宗蔬菜作物惟有萝卜，在营养价值方面格外高——不会落在胡萝卜太后——特别是由于其很高的维生素C的含量。其他主要蔬菜如茄子和番茄等，在营养方面也高于大部分的食物。

所以，中国传统的谷物膳食与大豆、叶、水果和蔬菜相结合，完美地适应了集约农业的体系。肉类在膳食中几乎并不重要，但即使在这一点上，中国人也很有效率。主要的家畜是猪和鸡—— 把价廉质次的食物变成肉类的杰出转换者。与牛和绵羊不同，它们不需要牧草或专门饲料。此外，就同样分量的饲料而言，其增加的重量是那些反刍动物的2倍左右，且鸡还下蛋。塘鱼甚至有更高的转换率，塘里的食物被得到最大限度的利用（见第八章）。所有这些动物都是素食者，以食物链中的粗劣品为主食。

某些倡导素食主义的现代书籍的读者也许会感到奇怪，为什么中国人竟然还吃动物？为什么其本身不留在食物链的低级处？为什么在动物身上浪费空地和食物？答案则是人们不可能食用一切东西。在最妥善管理的体系中，总有不适于人类食用的东西——最显而易见的就是人的排泄物。中国的牲畜专以这样的副产品饲养：粪便、硬茎、骨头（喂狗）、块根、秸秆、腐烂的或烧焦的食物等。人能吃的东西没有一样给动物吃，土地也没有从种植人类的食物转换成种植动物的饲料。可以得到的一点儿牧场位于陡峭的斜坡、易于受淹的土地、堤岸和其他不能耕作的地块。不食用奶制品的主要原因是缺少放牧乳牛的场地。养牛用于拖拉牵引，它们能够产出的很少一点儿乳汁要去喂养其牛犊。

中国的农业代表了劳动密集型、土地集约型和“生物”选择的高效农业的顶点（白馥兰，1986年；速见右二郎与弗农·拉坦，1971年）。现代美国的农业代表了另一个顶点：“机械”选择，以大量使用能源（大部分来自石油）和极端浪费地对待土地为特征，不仅土地使用远未达到其潜力，还侵蚀地力。中国在数千年间遭受了可怕的侵蚀，但是如果以美国的速度被侵蚀的话，便会在许多世纪以前就停止了食物生产（布朗，1981年）。

显而易见，现在美国的农民最终必须朝着类似东亚的更有效益的农业方向发展。舒特莱夫与青柳秋池的著作（1976年、1979年、1983年）提供了特别贴切并具说服力的证据。皮蒙特尔与其合作者们计算了我们西方的体系何等地浪费能源，必须迅速加以改变（戴维·皮蒙特尔与M.皮蒙特尔，1979年）。矿物燃料、耕作层土壤、清洁的空气和水均快用完了；更重要的是，地球吸收来自庄稼的废物、杀虫剂、化肥和废弃燃料及石油化学产品污染的容量正在超出其限度。很多江河湖泊已经干涸，因此海洋也许很快就会步其后尘。

中国模式仍有待时日，但这种选择有经济上的和心理上的两重障碍。石油和石油化学产品仍然比实行中国的集约耕作所需的劳动力价格更低廉。中国的农民以其高水平的成果及技能闻名于世。他们知道认真做好日常事务，不会长时间地午睡，不会整日地或整个季节地无所事事；他们有效地劳作，一举一动也不会浪费。与中国的渔民和农民并肩干活，我在从抬石头这类日常工作中学会平稳持久地活动之前，发现自己比他们更快地疲倦了。

在富人中间，而且必然地也在农民之间，美食家的身份导致了中国人尝试广泛的食物，并学着使其可供食用。没有清教徒式的嘲笑来干涉。东亚以外的大多数人由于拒绝食用昆虫、狗、猫、许多猎物、除最平淡无味者之外的几乎所有的蔬菜，甚至像内脏、鱼和介壳类动物之类的精美食物，从而浪费了或未充分利用巨大比例的世界资源（施瓦布，1979年）。中国人饮食中的大部分花色品种之所以被保持是由于传统的医学信念，主要基于药用理由而食用的许多食物的营养价值格外地高。处理这些食物的主要医学问题是维生素、蛋白质和无机物的缺乏（或是缺乏各种成分的综合征）。

从大约4，000年的变化中得出的主要结论为，农业的发展或多或少地留下了政府政策的痕迹。当政府强大、开放并且反应灵敏时，既鼓励农业，又允许农夫个人致富和创新。当政府专制独裁或无能时，农业便停滞或倒退。私有制大体上比国家控制土地好，但一般的小自耕农地并没有多少创新；大地主享有权力的时期倒往往刺激了农业发展。

在中国食物史上有三个重要的创新时代：

1.战国和秦汉时期。铁工具付之使用，面粉磨制传到了中国，大的水利灌溉系统得到了发展，西部的农作物开始应用，最重要的是采用了广泛流行的农业管理综合战略。美食登上大雅之堂，药理成为营养之关键。

2.汉朝之后的分裂时期，特别是魏朝。佛教的和西亚的农作物及食物方式逐渐大量影响中国，农业与草木植物的类书大体奠定了现代形制的基础。在这一时期，华南成为重要地区，其农业和食物开始登上中国最富裕和最有活力地区的现代地位。相传唐朝引入的许多或者大多数西亚发明，可能发生在这个时期。

3.宋朝。中国的农业、土地使用以及烹调极其迅速地发展，基本上形成了现代的格局，中国的知识体系——思想观念与农业和科学一样——也大体确立。宋朝以后，这个基本模式增加了很多细节，但模式本身没有变化。

最明显模式的出现与分裂时期的进步相关联。政权割据的世界与统一时期的社会动力完全不同。割据政权中，贤明君主笼络贤能，发挥其才智以增加国家的竞争优势。在统一时代，统治者易于（或被迫）施行严厉的独裁控制，这就必然要阻止探索和创新。因而这两个例外——前汉初期和整个宋朝，特别是北宋——对我来说就是中国历史上最具魅力的时期。从农业基本变化的观点来看，这两个时期也是争论中最重要的时期。其鲜明特点是社会非常开放：租税较低，腐败不多（最初的时候） ，社会呈上升态势，人民有相当大的言论自由，最重要的是统治者乐意广纳视听。人们尝试着新思想，而旧思想则融入新思维。

在其间的漫长时期中，农业内卷化格局在继续。人们在更小块的土地上更艰苦地劳动，面临着更多的苛捐杂税，而人均产量并未增加，必须用本书提及的各种技艺来经营。但他们至少有技艺，且可以强化。这就是中国与现代以前印度、欧洲、近东和其他地方的不同之处。广泛传播的耕作知识，自汉以降政府关注对农业发展的传统，使中国的人口及农业产量在其他国家停滞不前时得以扩大。

农业的最终停滞即使在中国也还属于科学的普遍停滞的一部分。食物方式的发展往往必须等待其他领域里的发展。明朝时，在没有显微镜、显微切片机、实验科学的情况下，中国科学取得了最大进展。但最重要的是缺乏现代科学的概念性框架：自由而普遍的出版；与应用知识相对的对根本真理的探求；重要的监控观察与实验。实验大部分肯定在进行，但往往没有系统的观察与记录。这些“知识的基础设施”在独裁统治时期是不可能存留下来的。

即使如此，中国的成就仍令人惊讶。在经世致用的传统下，即使在最没有希望的时代里，孤独的科学家们也还是创作了辉煌的创新性著作。最了不起的榜样可能就是李时珍的《本草纲目》，它不仅是那个时代世界上汇编的最详尽的草本植物志，还是终身独立研究植物之名称与特点的成果。然而这本书却是在明末最阴暗的日子里写成的。要解释李时珍和其他同样注重实效和追根究底的不知名者，我们必须求助于意识形态。这些人受到幻想的驱使——由孟子最清楚地说了出来——好人在一个好的社会里，发展了双倍的潜力。他们的圣战不是杀死异教徒，而是帮助人类，帮助我们与自然和谐相处。

这个幻想有其局限性。首先，它对纯科学的发展没有传导力。然而，它却与西方所认为的亚洲陈规陋习，如来世与宗教、或者一成不变和传统束缚等迥然有别。打一个比方，中国的领袖比印度的领袖更为入世进取。两国的农民必然都注重实际（否则他们要挨饿） ，但中国的农民却受到更重实效的文人学士的帮助。

意识形态不会在真空中形成，所以观察中国的统治阶级为什么在中国普及常识是很重要的。推崇实用发生在战国晚期，当时竞争中的学派与诸侯必须在现实世界中取得成功。汉朝初年的君主完成了知识实用性与国家统治的一体化。中央权力的上升为其带来了神秘化和蒙昧主义，这似乎在独裁政府中是不可缺少和必然发生的，特别是在其感到不安全的时候，但即使在统治者突然做出疯狂行为的时候，中国的文人学士也从未丢掉儒家的理想。因为他们中的很多人都是或渴望成为地主，他们想要优秀的农书——这些书将帮助其经营农业，不单是为了生计，也是为了市场销售。

将李时珍和大体上与其同时代的弗朗西斯·培根及稍早时期的印度作家卡比尔对照起来考虑是很有启迪意义的。这三个人都是他们时代的反叛者，但都得到了后世的尊敬。卡比尔是富于独创精神的最杰出者之一，苦苦求索自我，深刻洞察神秘主义，达到了印度宗教体验的顶点。李时珍达到了中国长期热烈探求有益实用的最高峰；其毕生事业建立在儒家为人类谋利的承诺基础之上，他的求索之路与卡比尔的毕生事业具有强大的宗教性一样。培根对人类心理的讽刺性评论具有远见卓识，坚持不受约束的调查和实验测试。米歇尔·福柯和其他人清楚地证实，西方对科学的奉献是一种意识形态，往往与婆罗门对神的幻想一样神秘。然而，现实世界的结果却有点不同。卡比尔赋予印度精神上的洞察力，但对摆脱贫困没有什么影响。李时珍极大地推进了草本植物学和营养学的发展；主要由于他的功绩，中国直到1900年仍在这些领域里居于领先地位。不过，培根的思想则打开了未来之大门，无论这是好还是坏。将培根的科学（给了我们核能及化学毒药、却不知道正确地使用它们）与卡比尔的伦理观及李时珍的道德幻想结合起来，现在正当其时。

运输在中国的食物体系发展中之作用也是非常重要的。在古代而且确实在整个中国历史的大部分时间里，运输非常困难且比较昂贵。这有力地刺激了该体系的强化——大概与土地价格比劳动力价格相对更高同样有力。施坚雅关于区域和营销最终完全依赖于相对的运输成本及其预报价值的理论说明了这一点（1964-1965年）。罗兹曼（1982年）等人对施坚雅的批评，并没有在界定营销区域和运输成本的重要性方面发起挑战。

当中国的运河及江河运输网发展起来时——主要由于有意识地企图降低运输成本，成本之高已危及发展与稳定——农业的强化便沿着运河及主要河流展开了。集约种植的商品作物和特种农作物可以在远离城市、但离良港或马车运输站不远的地方经营。集约农业在这些地区发展，首先是在近城四周，随后扩及更遥远的地区。中国农业原动力的两种替换模式也已发展起来了。在一种模式中，土地、劳力和资本的相关要素价格是最重要的（白馥兰，1984年；赵冈，1986年；速见右二郎与弗农·拉坦，1971年）。在另一种模式中，运输成本是至关重要的驱动力（施坚雅，1964-1965年）。根据我们所拥有的早期诸王朝的数据来看，好像两者皆对。即使在土地的价格低廉或免费获取之时，农民也还是尽可能地靠近市场聚居并集约耕作（当然靠近的意思是指经济上的靠近——1英里翻山路，10英里平地路，50英里便利水路。1里在习惯上不是测量的距离而是计量旅行时间的单位也就不是偶然的了）。

什么是黑暗面呢？显然中国存在着饥荒（马洛里，1926年）。当时与现在一样，中国受到了土地侵蚀、森林砍伐、猎物和野生动植物的消失及物资短缺的威胁（斯米尔，1984年）。其中大部分是由于滥用自然环境（中国与西方一样的词汇）而导致。当滥捕动物或在陡峭不稳的斜坡上过于集约耕作时，农民了解其后果，这与众所周知的长期利益相背，但绝望之下往往不得已为之。举例来说，这导致了对树木的漠不关心。彼得·古拉特（1959年）曾漫游了中国西南部汉人与当地少数民族部落之间的边地，按时间顺序详细地记录了汉人每次进入一个地区，原始森林就几乎马上遭到毁灭。所有的少数民族部落都曾至少保留了适当比例的林木植被；汉人则几乎无一例外地破坏它。近至1970年代初的“以粮为纲”运动，汉人还大规模地毁灭了森林，甚至在陡峭的斜坡和其他不适于种谷物的地区也是这样。显然，他们完全不能够看到树木的任何可能好处。

这种忽视扩大到了林木作物。水果在中国人的饮食中从未居于重要地位。第一，它始终是昂贵的；各种果树的栽培各不相同，因此缺乏优秀品种和高级技能，或传播不广。早在汉朝、齐朝和唐朝时，林木作物便深受关注，但从未流行。我相信其原因是水果的营养比蔬菜和其他食物的营养相对要低。柑桔属水果，特别是桔子，一定程度上还有枣，则属例外，广受栽培，尽管还不如蔬菜。另一个原因是果树和坚果树回报期长且不确定。有些树种被叫做“祖孙树”，其意指不是为自己种植，而是为其孙子！长期的焦土战历史也有关系；树木的复苏时间远比一年生植物要长得多。由于中国人在栽培、开发及繁殖桑树和茶树方面极为成功，所以对大部分林木作物格外冷漠，桑、茶通常生长在中国，称之为灌木比称之为林木更合适，尽管它们天然是树木。它们像任何蔬菜一样，通过各种技艺集约栽培。但二者的价值所在，一个是因为其产丝的功能，另一个是因其能够使人们在疲劳或困难的时候都能保持清醒并尽职尽责。

极为重要的是，现代世界上很多农业改良的乌托邦计划，诸如莫利森（1978年）的多元文化概念之类，大体上取自中国的农业，但在这一体系中又加上了东南亚型的林木集约种植。今天，保护森林、大规模重新造林、种树遮阳和防风，以及扩大林木作物，正在改变中国的乡村景观。避免食用会致癌的盐和泡菜的饮食变化也即将出现（安德森、玛丽亚·L·安德森与约翰·何，1978年；德-特与Y.伊托，1978年；卡普兰与帕特里夏·琼斯·楚希塔尼，1978年）。

由于经常不切实际地照搬硬仿西方，导致农作物及农作物品种正在全世界范围内失传，这无疑将是大灾难（例见霍克斯，1983年）。传统知识的失传——技艺、因地制宜，及有机整合的系统方法——甚至可能比农作物的失传危害更大。菲律宾耕种者和密克罗尼西亚打鱼人的知识曾经对生物学者很有价值；更不要说中国农民的传统知识中农业科学的价值（康克林，1957年；约翰尼斯，1981年）。

在早期的诸王朝中，除了城市周围以外，中国仍有适当数量的人均土地。于是发明经常为劳力节省型的。到中世纪的较晚时，中国已人口密集，因此发明大部分是在更多产的农作物和更集约的耕作方面（赵冈，1986年）。

除了最近几个世纪在一些地区证明了马铃薯或甘薯更加成功以外，中国的食物始终以谷物为基础（薯类在现代中国统计学中被认为是粮食）。这些淀粉类主食构成了普通膳食的90%或更多。其余由维生素含量丰富的蔬菜组成——不然，没有人能靠这样一种饮食生存（安德森与保罗·布尔，稿本）。这一体系最大的变化是稳定地增加新的农作物和动物、新的加工技术和新的食物。重大的烹调法的出现不太稳定；它主要可追溯到两个时期，周朝——尤其是战国时期——和宋朝。这些时期正是中国的社会秩序分化、社会越发复杂，地方与国家的精英崛起之际，也是私人企业增多、具有大量贸易的开放经济与社会相对开放的时期。社会秩序具有弹性，社会流动呈上升态势，对思想、技术或饮食方面的实验控制较少，显然均有助于这一进程。极端独裁控制时期按任何标准来衡量都是罕有创新的。

因此，中国的食物方式就在一个生态上千差万别的国度里发展起来了，由于居住的人口密集，故而有必要利用每一种资源，并且在关键的历史时期，经济开放，社会流动不居，社会秩序大分化，这些都使中国食物模式或得益或受害。我的印象是，上述情况在世界上其他重要烹饪区也是存在的，但需要做进一步的调查来确立这一点。当然就资源利用而言，没有一个国家堪与中国相提并论。