宋朝

宋朝时期，中国的农业和食物最后成形。食物生产更为合理化和科学化。到宋朝末年，不再由汉人统治的华北已在农业上成熟。此后直至20世纪中期，就很少再发生变化了。华南在此后历朝中扩大了农耕，并增加了新的农作物，但那里的模式还是在宋朝确立的，而且并未伴有多少技术上的基本变化。

中国伟大的烹调法也产生于宋朝。唐朝食物很简朴，但到宋朝晚期，一种具有地方特色的精致烹调法已被充分确证。地方乡绅的兴起推动了食物的考究：宫廷御宴奢华如故，但却不如商人和地方精英的饮食富有创意。

宋朝的创立者赵匡胤，建立了文官官僚机构，巩固了中央集权，并竭其所能削弱军人力量，防止地方豪强东山再起。晚唐时期东北部的方镇割据再没出现过。赵匡胤将税收集中于中央，让地方长官直接对国家负责，并频繁地轮换官员。此外，他大张旗鼓地强调文官士大夫的品德及文化优于军人，从而严密操控了意识形态，这显示出他对价值观的真正中国式的理解。宋朝的军事机器后来日渐庞大，最终消耗了国家岁入的2/3或更多，并且人数逾百万，但它的全部兵权和军费结构却从属于文官精英。它并未取得过辉煌的胜利，即使在最起码的镇压内部纷争上也是如此，而它在应付外部挑战时则惊人地无能。

在宋朝，严重的军事问题是北方的胡族。在五代期间，一个阿尔泰语系的民族——契丹人，攻占了中国的东北边地，并在现为满洲的大部分地区确立了统治。到宋初，契丹帝国从北京的南部扩展到朝鲜，而在其管辖下的汉人远比契丹人多。契丹人把北京发展成为他们新建的辽朝的南都，使北京从此开始成为帝国的一个首都。由于剽悍的猎人和袭击者能够撤入满洲的冬季要塞，或能把庞大的汉族军队集结在河北平原，所以契丹人实际上是打不垮的。宋朝改用大量岁币来打发他们，希望这会比增加军力节省一些。

中国的民族主义思想在宋朝长足地发展起来了。胡汉各半的李唐王朝的折衷主义精神被激烈的民族主义态度所取代，陆游（1125-1210年）的爱国主义诗作就是此种态度的例证。然而契丹人的实力却增加了，并最终给了西方又一个有关中国的名词： Khitan（契丹人之地） ，英语作Cathay。辽国因养尊处优而落败，但另一个更具威胁性的部落——女真人却在他们的侧翼崛起，后者为通古斯人的一个部落。女真人于1125年征服了辽国，继而与宋朝分庭抗礼。1127年，宋都汴京（现在的开封，位于洛阳以东的黄河谷地）落入其手（关于完整的历史细节，见谢和耐，1962年；戈拉斯，1980年；黑格，1975年；刘子健与戈拉斯，1969年；罗塞比，1983年；斯波義信，1970年；魏特夫与冯芝生，1949年） ，宋朝皇帝被俘。不过，女真人却未能乘胜追击，而宋廷则在新皇帝的率领下于杭州城重建朝纲。由此便开始了南宋的历史（1117年前的那段时期称为北宋）。巨额贡品入纳北方新主，在1234年以后则入纳蒙古。

南宋不断北伐，却总是不能全力以赴。在一群军事将领（包括岳飞这位中国历史上最杰出的将领之一）的指挥下，激烈地反击金国。岳飞这位理想主义者胸怀大志，热情认真，往好处说是威胁了宋朝的议和及抑制武将的传统政策，往坏处说则真正威胁了朝廷本身（卫德明，1962年）。他表现得如一位救世英雄。宰相秦桧在皇帝即使不是公开也是明显的支持下，靠两面派手法除掉了岳飞并与金议和。后来中国人在这个问题上显示了自己的感情，他们把普通的炸麻花（确切地说是油条）说成是“油炸鬼”，藉以唾弃秦桧夫妇；油炸麻花是秦桧夫妇下地狱的象征。

最终，在数十年的紧张对峙之后，宋廷根据古已有之的以夷治夷原则而支持蒙古人反对金朝（正如似曾有过的支持女真人抗辽一样）。这个策略导致了适得其反的结果，而宋廷到1278年已全面溃逃。1279年，最后一位小皇帝在最南端的藏身处被追上，宋朝遂告灭亡。

气候的恶化结束了，它甚至在900年左右好转，但在北宋灭亡前后却很可能戏剧性地发生了一次剧烈的回潮〔拉姆，1982年；张家成（音译） ，1982年〕 ，而南宋灭亡之前正是另一个恶劣的时期降临之时。这些坏天气大概与帝国所遭受的磨难不无关系。在北宋末年与南宋末年之间，气候回跳到大致如现在这种样子，但即使是最好的情况下，该时期看来也经受了相当大的波动。各征服王朝受害更大，因为它们处在北方，寒冷和干燥的趋势在那里更严重。不过这并没有阻止中国的人口攀升到新的高度。人口在北宋期间越过了1亿大关；金朝人口达到4 ，000万或更多，而南宋人口更多，金与南宋人口合起来至少有1.1亿（何炳棣，1970年；参看戈拉斯，1980年）。显然必须大力发展食物及农业，以养活如此众多的人口，并应对生态环境的恶化以及中国在中亚的国土丧失。数字表明，中国的人口自唐初以来翻了一番。

经济的离心化走得这样远，以致某些人把宋朝形容为资本主义的或原初资本主义的。然而，它也被形容为封建的、近代的、传统的和可以想像的其他种种。事实上宋朝在中国历史上是绝无仅有的，不过就其允许经济在不受政府过多干预的情况下运行、却又足以保障不出现现代资本主义而言，它倒颇像很多中世纪的西方国家。盐、酒、茶和其他商品在不同时期都实行专卖；即使盐的交易也曾一度相对放开，但政府却经常依赖其专卖收入。北方阿尔泰语系的王朝从未想到过放弃政府对基本货物的实质性控制。辽朝则引进了一种政府模式，此种模式受西亚独裁政治的影响，比宋朝或者甚至唐朝更中央集权化和独断专行〔魏特夫与冯芝生（1949年）记述了这种制度；魏特夫（1957年）以此作为其东方专制政治模式的代表，却没有意识到它在11世纪的中国乃是新鲜事物〕。政府影响经济的最重要手段可能是通过其巨额征购。维持一支百万人的常备军显然需要大量的谷物、武器、马匹等。维持京城中的另一个百万人——大多直接或间接地为政府工作——则意味着另一番巨额征购的努力。当首都迁移时，百姓也随之迁移；以前的首都几乎尽遭遗弃。政府显然处于这样一种地位：可以扶持或破坏任何行业或任何能供给政府的企业家。海上贸易和瓷器、金属以及印刷业的惊人发展均是政府影响的明证。铁农具也在激增。哈特韦尔（1961-1962年）证实，生产（采矿业和制造业）扩大了12倍，并相应地有所现代化，所以宋朝生产的铁等于欧洲几百年后的产量（关于宋朝经济，也见周金声，1974年；马伯良，1971年）。

北宋知识分子的领袖——如欧阳修、王安石和苏轼——在某种程度上乃是建筑师，他们造就了宋朝有名的对儒家的公共道德与佛、道形而上学的融合（朱熹与吕祖谦，1967年；葛瑞汉，1958年；倪德卫与芮沃寿，1959年）。他们的思想在其诗作中反复陈述，与佛教和富于哲理的道教有明确的联系。他们并不常是这类宗教的积极实践者，尽管王安石（以及其他人）成为一名虔诚的佛教徒，而苏轼则涉足炼金术（林语堂，1947年；克拉克，1931年）。这些问题在南宋得到进一步研究，遂使新儒学的伦理学体系得以确立。该时期最著名和最重要的哲学家为朱熹（1130-1200年）。在宋朝的历史条件下，将有关人性的信条化为政策的做法，涉及的远不止是对“礼”及“道”的内涵之担忧。例如，这里还有个谁理应做什么的问题。由于士族的消亡、军队重要性的降低以及官僚机构仍然相对弱小，不得不设计权威的代表。几种新制度出现了，其中包括保甲制，这是一种由一组人户互相担保的统治制度。士大夫以外的地方小吏占据了新的重要地位。具有长期重大意义的是家族重要性的上升。士族家系通常拥有很大的权力和庞大的财产，但只是从北宋开始，普通的家族才可以成为具有家规、族产、租金、教育机构和族长的共同体。已知的第一个真正的家族田庄是范仲淹在1048年创立的（伊沛霞，1981年）。田庄的土地要用于家族内部的互助，因此最初是免税的。其中一个重要用途是创设家族子弟的教育基金，这给予他们参加科举考试的机会。家族共同体也渐渐成为一种权力载体。家族变成了帝国内部的微小帝国，它们根据儒家的准则来规范内部事物，因而使国家从统领一切的事务中解脱出来。

另一个挤入权力空位的集团是新兴的富人阶层。宋朝贸易勃兴，这与以往的大王朝相似，但一个重要的不同之处在于：宋朝失去了北部和西部。该王朝甚至从一开始就没能控制住北部边陲或中亚地区。由此一点，再加上长期向南部和东部的发展，最终导致了从盛唐到宋朝几乎是总体的贸易转向。唐朝最繁荣的对外贸易是与中亚和西域展开的，而内部的重要货物流动则是从四川及黄河-长江分水岭到首都。相比之下，宋朝主要的对外贸易却是在海上；人们不断地航海到朝鲜，并与日本、东南亚有相当多的联系，而某些商号甚至走得更远。在国内，沿长江一线并深入南方内地的贸易变得越发重要，尤其是当北方陷落后理当如此。定都在长江三角洲的杭州后，宋朝社会变成了一个水上社会；它的国道是长江，它的国门是中国海。

这对企业社会学产生了影响。在唐朝期间，中亚贸易（以及唐朝拥有的一点儿海上贸易）大部分被外国人和政府企业控制。穿越沙漠的贸易需要庞大的组织，高昂的成本，缓慢的商队。相形之下，能够提供舢板的任何个人都可以在宋朝变成有势力的商人。各地中产阶级兴起，他们贪图享乐而使烹调术大为获益。

经由土地的使用和土地的所有权问题，我们被带入了农业。独立的农民或佃户每户支配100亩左右，这是为数很大的土地，每亩约合今1/7英亩。然而平均数在此个案里并无多大意义。许多（甚至可能大部分）独立的农户只有20亩地左右。“庄园”（大农庄）控制着大半个帝国，特别在最发达地区是这样。不过，或许有60%的农民保有着小规模的世袭地。其他人则在各种名目的政府土地上劳作。庄园里的劳动者不同程度地享有安全保障、自主性及对其土地的支配，这要据当地的环境而定。大庄园先在长江下游地区、后在福建得到了高度发展（埃伯哈德，1977年，第216页） ，这些地区因其富庶和邻近市场，贸易最为活跃，土地最富价值。这些地区既是权力中心又是学术中心，士大夫与地主杂处其间。地主们难免要寻找免税的途径，把沉重的负担加在小自耕农身上，且经常迫使他们甘当佃农。大约有70%的土地是免税的（周金声，1974年；戈拉斯，1980年；马伯良，1971年、1975年）。

与此同时，辽国和金国正努力做出不同的调节。他们不能选择相对非军事性的小政府。部落的征服者们在压制其汉族臣民的同时，又与阿尔泰语系的其他民族开战，因而需要保持一个具有广泛财政基础的强大的和军事化的政府，他们对此深信不疑。只要他们背离这一点，就会迅即垮台；辽和金都曾采用汉人的怀柔政策，但不久就成为被征服者。诸部落仍集体拥有土地，用于粗放的放牧，但私有财产和政府对土地的所有权却在农业地区居支配地位。金国尤其偏重于依赖国家专卖，除了已经提到的盐、酒、茶之外，还有铁和六、七种别的日用品。很少有人能被宽宥：即使部落民和统治家族的扈从也都被课税，虽说在金朝统治下，汉人的税款要比女真人的税款多44倍（布尔，1982年；陶晋生，1976年）。

1068年，宋神宗即位。这是一位积极进取的斗士，致力于公共福利、经济改良，并把权利集于自己手中，他把王安石召为宰相。王安石当时已以富于战斗性的改革倡导者而闻名，他从事了一系列深远的改革，这些改革使他疏远了自己以前的支持者，并最终疏远了该国的其他大部分人。这番经历太复杂，不可能在这里概述（见刘子健，1959年；梅斯基尔，1963年；威廉森，1935-1937年） ，不过王安石广泛和彻底的改革却有两个目的：增强国力和扩大生产。他的措施包括一项新的和影响较为深远的将兵法和另外几项军事措施、租税改革和均税、财政制度的改组以及对考试制度的改革，其目的在于使管理国家的专业化技能和知识更受重视，而淡化纯粹的文字技巧。他相当程度地增加了货币量，故而促进了经济的货币化。与农业更有直接关联的是农业借贷规划及标准一贯的谷仓体系的再生。后者以前曾在中国历史上试过很多次，其成功程度不尽相同。前一项措施则涉及在春季贷款给农民（因此它被叫做青苗法） ，并在秋季按利率收回贷款，而这种依现代标准应被判断为高利贷（达40%）的利率，远低于当时乡村的通行利率。王安石也采取措施鼓励开垦土地、兴修水利。他最重要的计划之一是方田，即丈量中国所有的土地，使其根据产量分级并相应课税（土地理应根据其潜力而课税，但有关潜力的可靠数据在王安石的时代却格外缺乏）。他力行税制改革，着眼于减轻百姓负担并增加国家岁入。于是，一些过去的免税群体被征税，而富人也开始支付他们的大致份额（然而，大地主似乎仍轻易地逃避了税收，即使他们曾经支付过什么的话）。同样，他改革了徭役劳动，引进了可以选择缴纳免役钱以解除此类劳务的方法。王安石的每一项措施，都显示出他是中国主要地区内小地主和商人的朋友，而他自己就来自这个阶层（他出身于江西的一个小地主家庭）。然而比阶级援助更重要的是，他促进了中央集权的、专家管理的官僚政体。

但是，王安石的方案势必招致来自各方面的批评，因此在他罢相后他的方案就被取消了。而中国在宋朝进行任何重要改革的希望也随之破灭。

据伊懋可所说，宋朝发生了农业革命。的确，它可以被描绘为中国的第二次绿色革命，而第一次则发生于战国晚期和秦汉时代。这场革命的内容如下所述：

（1）新的知识、工具的改良与创新、粪肥、河泥、石灰等肥料的推广，使农民学会了有效保持地力。（2）高产、耐旱、早熟品种的引入，使一年两熟成为可能。（3） 水利技术日臻完善，使空前复杂的灌溉网络得以建成。（4） 除了基本的粮食作物以外，商业使得其他农作物有可能更加专门化，所以各种得天独厚的资源被更有效地利用起来。（伊懋可，1973年，第118页。）

可是，周金声1974年却告诉我们，“农耕技术与较早时代并无差别，只有信贷和土地利用有所不同”（第96页）。怎样看待这些歧见？审视之，首要之点在于下述事实：伊懋可所说的革命是量而不是质。施肥、整土、侵蚀控制、二熟制、水车以及包括戽水车、踏车在内的其他灌溉设备、灌溉管理和商业，全都是中国久有之物。宋朝的不同之处是所有这些事物的增加。至于是什么导致了这种增加，则不成太大的问题：商业和市场的扩大导致了高产的需求，中亚、跨亚洲的贸易，最终整个华北的失地，更使农业必然高度强化。对此有所裨益的是政府的开明政策及印刷业的兴起。政府保持较低的赋税（特别是免税平摊以后） ，鼓励贸易，从事大规模的征购，开发新土地并鼓励移民（常将无地游民安置其上） ，还发布新的信息，传播技术，实施技术援助政策。书籍印刷（发明于唐朝，到宋朝普及开来）便利了农业知识的迅速传播。贾思勰的《齐民要术》写于分裂时期，印行后不久就跟着出现了一大批农书，这些农书或长或短，切合宋朝现状，因地制宜，有的是全国性的，有的是地区性的。出版物的大量涌现在宋亡以后达到高潮，其中包括蒙古人主持的《农桑辑要》与王祯的《农书》（白馥兰，1984年；伊懋可，1973年）。这些著作收录了汉人于传统时代积累起来的大部分农业知识。

宋时最为重要和惟一真正具有革命性的创新，是采用了新的农作物品种。这些品种中最出名和意义最大的是来自占婆的生长季短的稻子，宋朝的佛教作者释文瑩对此作了记述：

真宗深念稼穑，闻占城稻耐旱，西天菉豆子多而粒大，各遣使以珍货求其种。占城得种二十石，至今在处播之。西天中印度得菉豆种二石，……秋成日宣近臣尝之，仍赐占稻及西天菉豆御诗。（何炳棣，1956-1957年，第200-218页。）

这种稻在1011年被分发，而到1012年则广泛传播。确实，只有中国人才会乐于不仅引种这类农作物，而且接着赋诗赞颂之。引文中提到的西天菉豆好像是绿豆的一个变种，即现代中国的青豆，故而这也可以视为极有价值的农作物的引进。成熟得快和耐受性强的占婆稻，使人们得以扩大稻谷的栽培并广泛增加二熟制，这在中国整个东南部渐成定制。其他农作物的引种罕见记载。葫芦巴（fenugreek）经由阿拉伯商人——仍在中国沿用的这个名称从阿拉伯语派生而来——从南方港口传入（罗佛，1919年，第446页）。西瓜和高粱出现于北部各王朝，并在那里站稳脚跟，而不久后就找到了去中国其余地方的途径——尽管高粱或许直到元代才抵达；不待言，它在此之前并非一种重要的农作物（安德森与保罗·布尔，稿本；哈格蒂，1940年；罗佛，1919年）。这些农作物中，无论哪个品种都没有革命性的影响，尽管西瓜和高粱行将成为华北干旱景观中的台柱，并且成为整个国家的重要食物。无论如何，重要性更大的是棉花的传播，它真正革新了中国人的衣着。1221年，长春真人途径中亚来到成吉思汗宫廷，把棉花推举为一项新的和有价值的东西（魏礼，1931年，第86页）。它也许在唐朝便已进入中国，但在当时肯定很稀罕。到宋亡时，它虽不常见，却已为人熟知，从南方和西北传播开去（谢和耐，1962年，第130页）。中国的主要保暖方法——填入棉花的衣服和床垫（棉花吸存热气）——可能在宋以前并不存在。这仿照了历史悠久的丝绸衣服缝制技术，但棉花却使大众得到了保暖，并且肯定使冬季劳动无与伦比地扩大了，更不必提其纯粹生存的意义了。

可能还有其他新的农作物。大量的物品通过不断扩大的贸易与朝贡使团从南亚和东南亚带来（赫什与罗克希尔，1911年；内托利茨基，1977年；惠特利，1959年）。宋朝船只一般有100英尺长，排水量为150吨（托马斯·李，1975-1976年）。很多小宗作物准是跟占婆稻和西天菉豆一起到来的。甘蔗尤其是这样，它在中国宋朝变得极为重要，取代了粮食作物，正像如今许多国家的情形一样（伊懋可，1973年，第129页，苏切塔·梅祖姆达，人物集注）。

创新集中在城镇周围的田庄和其他高度商业化地带，尤其是南部和东部（伊懋可，1973年；谢和耐，1962年）。但西瓜、高粱和棉花在北方的传播却表明，不光是宋朝知道了农业的好处。像以往一样，政府竭尽所能地积极支持农业发展，这种态度还由于大地主和官僚之间的联系而得到助长。政府由大地主和潜在大地主组成，这些地主强烈依赖货币化的市场出售其产品，不会过重地依靠农业部门。然而，偏僻地区的大田庄所有者却没有理由进行现代化（他们正干得相当不错） ，并还有一个正当的理由不这样做：它会给实际上正在学习和实施新技术的佃户以太多的能力。如果佃户变得非常老练、眼界开阔和不可缺少，就难以控制他们了。而小地主和较富裕的自耕农，特别是当其想为专门化市场生产并与其他同类商业化生产者竞争时，却有一切动机去跟上通行的技术。

然而，农业的强化却导致了生态问题。土壤的侵蚀、加重了的洪涝以及别的灾难均在此列（梅布尔·平华·李，1921年） ，尽管金朝政府已经注意到了并试图阻止它。这种致命的衰退因砍伐森林而大大加快。大田庄对公地的圈占，使大量林地从可能会有资源保护意识的村民那里割让出来。制铁业、陶瓷业、印刷业（松木烟灰被用做油墨）和其他经济活动的发展，导致了对木材的史无前例的需求。人们最后大量地转以煤炭作为替代能源，但木材的消费仍很大，而且大量的损害早已形成。华北、华中及东南部分地区的荒芜与遭破坏的景观正是突出地归咎于宋和金。当时的观察家们意识到了这个问题，但除了扩大煤的使用外，便不知如何阻止它。生态恶化长期以来构成了中国景致的一部分，但在宋朝，恶化的速度却严重增长了。

在宋朝，谷物的重要性经历了实质性的（假如无法量化的话）变迁。稻子变得越发重要，最终取得了现代作为中国主要谷物的地位。小麦也因唐朝中期引进新技术继续获得发展。高粱也在传播，至少在宋朝控制之外的僻远西部和北方是如此。北方在阿尔泰人首领的统辖下，仍在很大程度上依靠古代的粟，尽管也有一些稻、小麦、大麦和其他农作物，但稻子却是宋朝的神奇作物。甚至在占婆稻引进之前，稻子的品种就多样而优良。

甚至在北宋灭亡和宋王朝被限制在产稻区以前，稻子大概就已变成主要的食粮了。到宋朝末年，由于王朝局限于稻作区，并因集约耕作已成惯例，稻子的品种竟多得难以置信。早熟的和晚熟的、耐旱的和耐涝的、硬的和软的稻子已众所周知。据悉，在谷物中还有黄、粉红和其他的颜色（谢和耐，1962年，第85页）。人们发现了粘性不同的稻米；而最具粘性的则被指定用于酿酒，伊懋可（1973年，第121-127页）错误地把这种粘性归于面筋。稻子不会有面筋；这种粘性因一种淀粉醣而产生。再无别的谷物具有如此多的品种、如此高的产量，或对劳动投入有如此好的回报。的确，稻作在中国对劳动密集型农业起了很大的作用。

正当宋朝越来越依赖稻子之时，北方王朝却继续依靠古老的粟（魏特夫与冯芝生，1949年）。也出现了一定数量的其他北方谷物。长春真人明确地记录，在中亚的蒙古人中缺少荞麦（魏礼，1931年，第105页） ，由此可知它在中国肯定很重要，并且无疑在干旱、寒冷、山多的地区最为兴盛。契丹族和女真族遵循北方部落的传统，过着狩猎、放牧、捕鱼和小规模非集约农耕的生活。狩猎被认为对保持士兵的战斗力很重要；捕鱼则很少附有这种目的，不过就连辽国皇帝也喜爱捕鱼旅行。猎物作为食品微不足道，但鱼类在邻近宽阔水面的任何地方都很重要。这些人和蒙古人食用的最重要肉食是奶制品，且几乎总是酸的或发酵的。酸奶酪、酸奶油、干酪、马奶酒和其他产品是用各种动物的奶制成的，但其中绵羊最为重要。这些奶制品消费量很大。来自宋朝的汉人使节被奶和粥搞得心烦意乱，而当其辽国主人在其上加了奶油或黄油以后，有人就觉得太过分了（弗里曼，1977年，第170页；魏特夫与冯芝生，1949年，第116页）。从极为简单的部落烹调（类似于历史上蒙古人和通古斯人部落的烹调）起步，这些王朝发展出相当精致的烹调法来，此类方法以它们原先的配料为基础，但却包含了刚刚具备了中国烹调术特征的复杂加工工艺。中国人对于记载一些食谱甚有兴趣，它们至今尚存。这构成了我们有关北方诸王朝食物知识的主要部分。北方诸王朝有果树——苹果树、桑树、枣树——以及野生的葱和韭；有各种甜瓜，并在中亚栽培无可匹敌的波斯式甜瓜，即今日哈蜜瓜的始祖。长春真人（魏礼，1931年）这类的旅行家既吃惊又高兴地记录了它们；其大小、甜度和味道都令人惊讶。部落民族尽可能多吃肉，但他们的牲畜之于奶制品和运输太宝贵了，除了特殊场合外，是不能宰杀食用的。即使这样，被淘汰的和自然死亡的牲畜也保证了对大家的肉类供应（赤贫者除外）。旱獭和鸟之类的小猎物也补充了肉食。

在宋朝的疆域内，我们对此知道得比北方各王朝更多，那里显现出了一幅截然不同的画面（弗里曼，1977年；谢和耐，1962年）。马奶酒在北宋仍然常见和流行，但可能是在宋末年间，汉人开始对奶制品冷淡起来。汉人从未钟爱过奶制品，不过从魏到唐，强大的中亚影响使奶制品得到更广泛的使用。而宋朝的中心则是在东南部（中亚的影响在那里最弱） ，且阿尔泰人的王朝又被认为是仇敌，奶制品遂变成了蛮夷和敌人的标记。这种态度在随后的蒙元统治时代被再次肯定，而明代复兴的汉族主义又增强了对奶制品的排斥。尽管有此例外，宋朝却是一个在食物模式上宽宏大量兼收并蓄的时期。南方族群的不同口味影响了那里的汉人，而不断扩大的贸易、商业和专门化农业也拓宽了食物的选择。美食与品评之风在繁华的都市中盛行。

宋朝食物方式的变化在文学比喻中有反映。麦、豆及葵不再是表示贫困的诗歌用语，尽管它们仍在仿古文本中出现。不同等级的稻常在诗中被提及。一些低产品种（它们在碾米过程中也失去了不少分量）被认为是高级食物，而新的占婆稻则似乎跟现代的高产谷物一样，常常难以被消费者接受；它由此而成为穷人的食物。低级官吏的配给口粮被苏轼生动地形容为“年深转至损坏尽为土壤”的陈米（伯顿·沃森，1974 a，第217页）。另外，腌渍的蔬菜取代了葵，成为诗作里的穷人食物。在南方，薯蓣和芋头是淀粉类主食，对非汉民族来说尤其如此，故而这两种块茎就被比做蛮荒之地的粗糙饮食；然而，它们在整个华南和中原也被食用（谢弗，1969年）。苏轼在童年和晚年于南方逗留期间认识了芋头（伯顿·沃森，1965年）。反过来讲，上等的精白米则是标准的细粮。然则对特殊膳食最常见的比喻，在该时代的诗作中却多为鱼类。在唐朝，尤其是从玄宗时起，鸡便让位给了鱼，而到了宋朝，鸡实际上已不再成为诗歌中高频率出现的字眼了。这证明了中国人并非总是使用古词古语，至少在一些入诗的材料上如此。鱼在饮食中越发重要，不仅因为与南迁导致的生态因素相关，还因为中国社会的中心转移到了这样一个地区，在那里鱼和所有的水中生物，一向在养殖上受到重视，并深受钟爱。咸鱼是一种主要的制品。鱼的养殖成了一种产业，而且像在现代中国一样，有专人向养鱼者供应活鱼苗。南北之间的一些成见——如取笑吃蛙——在宋朝继续存在，但南方的习俗日渐得到认可。

在南宋末年，吴自牧创造了一句后来著名的格言：“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”（弗里曼，1977年，第151页）。吴自牧所说的七样必需品，到今天已尽人皆知；中国的学童将其当做一种韵律简单的字句来学习。但在宋朝这个序列却是引人注目的新奇事物。米在当时才刚刚取得这样突出的地位（而且这个米字确实是主要在说稻而非统称粮食）。只有在宋朝，酱才最终明确地指谓酱油；而迟至唐朝，它还很可能至少是在文学作品中被理解为各种酶酵素。在较早的朝代，人们尤其未把醋列为必需品。茶在唐朝是稀罕的奢侈品，甚至在北宋也不常见。以芝麻、紫苏属和大麻榨成的油，在南宋时期更易获得，因为手工业和商业发展出了其加工与贸易。

经济境况较好的人有很多的“下饭”［其字面意思是“downing the rice”（下咽米饭），即“something to make the rice go down”（使米饭下咽之物），这与相应的法文短语——“it helps the bread go down”（帮助面包下咽）相对照］，并且显然是现代汉字“菜”（“vegetable”或“dishes to go on rice”）和广东话“餸”（“food to eat on rice”）的宋朝同义字。它和汤都被做成今天这个样子：下饭是炒或蒸成的，且大部分由蔬菜构成，较好的则有一点肉或鱼；汤是一种稀薄的、以蔬菜为基础的菜肴。然而，经济境况较好者还要吃大量的肉和鱼。他们也继承了唐朝对生食的喜好。西诺达（1977年）把宋朝描述为“中国酥食（sushi）制作的黄金时代”（第490页）。这种酥食由米、醋、酒和任何能搞到的肉做成，而生鱼显然也在可选之列。别的肉一般说来则要烧煮。猪肉始终是主要的肉食，但绵羊肉、山羊肉甚至驴肉也很常见，而且所有种类的猎物和次要家畜均被食用。家禽——鸡、鸭、鹅、鹌鹑、雉和猎物——丰富多样。牛肉也很有名，但似乎因为印度的宗教影响而逐渐为人淡忘。有关吃人肉，甚至有关专事此业之店铺的虚饰故事也很常见（谢和耐，1962年，第1-35页）。其中最有名者当推在小说《水浒传》中流传不衰的故事，它写于元朝却酝酿于宋朝。谢和耐将此种纯粹虚构的叙述看做对该时代的如实描写，但事实绝非如此。很显然，人肉只是在大饥荒时期才被食用。

蔬菜包括甘蓝、大葱以及诸如大蒜、菠菜、芜菁和萝卜之类的亲族植物、黄瓜和葫芦、茄子（它被认为是色味俱佳）、水芹、胡萝卜，此外尚有许多别的蔬菜，特别是栽培和野生的绿色蔬菜。水果广为传播，并像往常一样广受欢迎，而其中特别值得注意的则是巨梨。马可·波罗宣称，最大的梨“每个有10磅重”（弗里曼，1977年，第149页） ，这可以与陆游观察到的巨梨相对应（1981年，第171页）。巨梨早在魏朝就已被注意到。其他普通水果包括苹果、桑葚、枣子、荔枝、柿子、木瓜、红桔和中国柑橘、杏和梅、山楂、浆果莓、桃子、李子、石榴、香蕉、椰子和木菠萝（常从东南亚进口）。松子、扁桃、栗子、胡桃、狐果（出自Euryale ferox，为一种水生植物）以及别的水果也很重要。有的植物（如枣、荔枝和柑桔）已有专书介绍其性质和栽培技术。而其他旨在为庄园主所用的书则论及了竹笋等。美食家也喜欢那些谈论野生蘑菇、蟹和别的野生品种的书籍（西诺达，1977年，第490页）。水果被晒干，并做成蜜饯，为此而利用了刚刚普及的白糖。

吴自牧所说的其他两样必需品即盐和茶需要特别考察。盐在整个宋朝均处于政府控制之下，但这种控制起初相当轻微和间接；后来却强化了专卖。在日益严格的控制下，商人们被特许经销盐；政府则征收大量税款。盐是这样生产的：让海水漫入田里，海水先被蒸发，后被提纯和煮浓，随之结晶体就被从土中扫起。在一种制作过程中，熬盐的炉灰在灌水前就被撒到田里，并由此而获取凝聚到植物上的天然盐（沃西，1975年）。此类方法具有极大的营养学意义，可以保证盐里含有海水和草木灰中的钾、碘、镁、铜和其他离子类的微量无机物。草木灰含钾尤为丰富。此类方法将微量元素引入了中国人的饮食，而撒草木灰的方法也有助于保持人体的钠-钾平衡。与西方相比，中国人对盐的摄取量大，而对健康的危害较少，概因在其以植物为基础的饮食中含钾量极高；草木灰的使用则使这种状况进一步改善。盐在中国西部却产自盐井中，故而不富含微量无机物。营养问题在那里肯定很常见，和近代的情况相同。

茶——同样是越来越具专卖性的政府控制对象——在宋初仍是奇特的奢侈品，而且肯定无人会预测到它在宋末会成为穷人家的必需品。然而，尚茶之风却与其他优雅的生活艺术一起，得到了极大发展。欧阳修（弗里曼，1977年，第156页）和陆游这类诗人对泡茶用的水表现出极大的关心；陆游在旅行期间为此而努力寻找名泉（陆游，1981年）。茶叶生产高度商业化，这种经营性农业迥然不同于农民的自耕自给。

食物被辅以当地佐料，特别是生姜、肉桂和花椒、肉豆蔻，也被辅以各种印度与近东的香料果实及种子。糖已用来保存食物，制作种种甜食与糖果，其外型为人、兽、鸟、花、果等（谢和耐，1962年，第65页）。Bean curd——“豆腐”，日语为tofu——在宋初被首次提到，但该文本将其发明归于汉朝的刘安，这却是十分荒谬的。事实上这一日用品发明于晚唐或宋初，并可能是由道教徒和/或淮南人出于某种尊敬而将之归于信奉道教的淮南王刘安名下（B.W.-C.扬，人物注）。佛教徒们迅速接受了这一食物，把它当成了在佛教文学中非常重要的肉和奶制品的很好替代物。毫无疑问，它是在某人把普通的海盐放入豆浆后被发明的，他也许着眼于保存它，结果却发现它凝结成了一种令人喜爱的食物（舒特莱夫与青柳秋池，1983年，第92页）。浓盐卤至今仍是最好的凝固媒介，尽管石膏被使用得更普遍；钙和镁离子充当着主要的媒介。

宋朝的菜肴种类根本难以胜数。光一次宴会就可能上两百多道菜，从许多不同的米制食品到“基于水果和甜食的菜肴”（谢和耐，1962年，第138页）。现在具有中国特色的每一种汤、馅饼、汤团、面条和小吃，在宋朝似乎均可找到这样或那样的形式，而且显然经常相当接近于其现代形式。如今称做“点心”的小糕点好像特别丰富多彩，而且常比现在的更大更实在。出现了许多品种的糕饼，有些称为“胡饼”（Iranian cakes）。在城市里，餐馆因经营特色菜肴而闻名（谢和耐引用了几项记载； 1962年，第127页）。京城的早餐由油条、汤、热炊饼和油炸松饼组成。食品小贩卖的中午便餐可能包括糖粥、烧饼、馒头和许多别的糕饼。血汤、牛肚汤和其他“杂碎”名目繁多。开封也曾有过特色餐馆，供应热的或冷的、地方风味的或一般口味的食物。

地方性的烹调法发展得很快，和在都城人们乐于光顾地方性餐馆的趋势相匹配。宋朝作家对以肉为基础、使用奶制品和旱作谷物的北方烹调跟基于稻米和水产的南方烹调做了基本区分。四川烹调因其辛辣和使用山货及香草而早已受到关注，其风味也很独特。这是现代模式的始祖；后来惟有广东烹调才被承认。地方餐馆的习俗发端于招待思乡的移民，并通常多由这类生意维持，不过甚至在唐朝以前，也有些人出于好奇和冒险而光顾这类餐馆，至宋朝时多样化的享用更成为它们的主要吸引力。京城里的居民喜欢品尝衢州风味的肉末面和鱼虾面，或四川的辛辣食物（谢和耐，1962年，第134页）。

对于异族的食物，他们未见得真吃，但却热衷于研究。谢和耐曾把宋朝文献中的此类描述概括如下：

小青蛙在闽浙，大青蛙在华中，蛇羹在粤。海南岛居民进食用笋片烧的各种昆虫（蝇、蚋、蚯蚓）。在广州的外族人中回民居多，他们用糖、蜂蜜和麝香为其食物调味。在满洲，人们吃用酸黄油调味的奶制品。《萍洲可谈》的作者评论道，食物大体说来南咸北酸（用醋调味）。中国的非汉族居民和乡下人喜欢甜食，而黄河平原上的居民和城里人更喜欢不加佐料的食物。另一条原始资料说，“最南端的人食蛇，却易名曰‘树鳝’”。同样地，他们吃的蚱蜢叫做“树虾”，而老鼠则叫做“家鹿”。（谢和耐，1962年，第142页。）

我猜想，谢和耐知道其祖国法兰西也吃蛇类，名曰“篱鳝”（hedge eels）。就海南而言，谢弗之《珍珠海岸》（1969年）的宏大研究，又为我们添上了西米（椰子淀粉）、棕榈糖（粗糖）、大竹笋、香猫、蝙蝠和热带水果。海南原住民实行在特定的典礼场合献祭牛科动物的风俗，此风在东南亚山民中几乎通行，往往是在为精英人物庆功。南方人也吃发酵过的鱼，显然佐以类似于现代虾酱和鱼露的调味汁。

烹调书势必要问世，其中最著名的或许是《中馈录》，原本已佚（西诺达，1977年，第490页）。食谱也归于类书之中。健康与饮食间的关系始终为中医所强调，宋人也不例外，故许多食谱书都具有医学启示。的确，中国烹调术的精致多样大部分要归功于医学。中文的“方”既指医药处方又指烹饪配方，就像recipe一词的原初意思（Rx是recipe的缩写）。

举例来说，有关生命阶段的观念影响了饮食。精英家庭的孩子常由奶妈哺乳，而当诗人杨万里的妻子拒绝使用奶妈，宁可亲自喂养其子女时，她就很引人注目（查维斯，1975年，第6页）。产妇会收到水果、甜食和一种叫“分担产痛”的馒头。当婴儿首次洗浴时（特别当他为男孩时，我猜想） ，洗澡水里扔进了枣子，而妇女们则竞相抓住它们，这是依据仍然盛行的中国观念，即枣子的谐音（意思既有“枣树结子”又有“早生贵子”）会魔术般地早生男孩（弗里曼，1977年，第165页；谢和耐，1962年，第150页）。成年以后，人们可以参阅由政府资助印行的大部头的新修本草。1061年出版的《图经本草》为植物插图确立了一个新标准，也许在中国堪称绝响。数百种食物被示例说明，并被绘成图形。印刷术使医学著作和食谱书普及于大众。宋朝新儒家学派和高水平的生物学及其他科学导致了医学观念的重塑，它与该学派的形而上学及宇宙论密切相关，此种趋向诚为理智上的挑战，但就科学而言却属不幸。与此同时，道教徒则继续重视饮食并戒食五谷、肉类和其他想像中的秽物。佛教徒对肉和葱或蒜味的禁忌也继续影响着中国的饮食方式。向会众供应合意食物的特色餐馆及寺庙食堂，日渐受到寻求多样化的城市居民的欢迎。日常知识也打上了医学信念、宗教或礼节的些许痕迹，如苏东坡的《物类相感志》云：“薄荷去鱼腥……食蒜令口中不臭，用生姜子同食，或呷醋一口，或食芝麻尤妙。”（谢和耐，1962年，第230页，引自宋朝文本。）各种节日也涉及到特殊的食物。不过普通百姓却尽可能地自我满足。散曲家卢挚写道：

学邵平坡前种瓜。

学渊明篱下栽花。

旋凿开菡萏池。

高竖起荼䕷架。

闷来时石鼎烹茶。

无是无非快活煞。

锁住了心猿意马。

（施莱普，1970年，第52-53页；我重译了最后一行。）

宋朝在中国食物史中占有何种地位呢？卢挚写于宋亡前后的小令，在某种意义上抓住了时代精神。这种精神正是：对世界充满了积极的求知欲和兴趣，对食物和农业具有强烈的意识，在艺术和观察方面表现出创新的姿态，但最后却退回到超脱的清静无为。中国似乎正在资本主义、工业、现代科学、现代教育制度和信息体系的门前徘徊，那正是欧洲于数百年后发展出来的全部东西。然而，现代科学并未在中国得到发展。宋朝的文人学士做了了不起的科学观察，但他们却将大部分精力投到官僚政治和文学事务中去了（席文，1975年）。教育得到了极大的繁荣和扩大，本草类及饮食类书籍也已问世，但宋廷的软弱无能和征服王朝因循守旧的威权主义却似乎妨碍了现代的和扩张的经济、科学及技术的创始和发展。停滞不前的官僚政治和地主所有制似乎削弱了城市及其活跃、创新和进取的阶级。同时，新儒家哲学——基本上是静止的、复古的、超脱的和逆向的——变成了此种停滞的确切的和极为反动的表征（白乐日，1964年；罗文，1974年）。宋朝与欧洲的文艺复兴相仿佛，似乎处于现代化的边缘；可不同之处却在于，它经历了创造力的丧失及最终衰退的痛苦。在宋朝以后，中国再未恢复过前冲力。

元朝：蒙古人和西亚食物

从1279年到1368年，中国经历了其历史中独特的插曲。其他非汉人王朝也统治过中国数世纪，但过去征服者一向只是环绕中华帝国轨道运行的小群体。然而，蒙古人在其侵入并征服中国时已是一个世界性帝国的统治者了，他们引进了新技艺和新食物，但他们在一定程度上仍是某个被征服的和相当自治的省份上的大封主。中国总是同化其征服者的惯例对蒙古人并不适用。当反抗最终把他们赶下台时，他们并没有在城墙上殊死搏斗；他们跨上马驰回自己的亚洲腹地干草原，带着（我相信）如释重负的感觉。

成吉思汗的崛起，为征服中国奠定了基调。成吉思汗统一了蒙古，巩固了对整个中亚的控制，并且不仅建立了一个世界性帝国，还建立了一整套管理它的新型官僚机构。他虽未直接进犯中国的国土，却计划了对中国的征服并制定了实施的步骤。因此，鉴于其军事活动，也鉴于其创造的一种足以管理辽阔领土的政治秩序，他对中国历史产生了意义深远的影响。

成吉思汗去世以后，蒙元南侵中国。根据经典的传说，他最终拯救了中国（如同一个孩童保全了他或她心爱的巧克力） ，但他却在可以如此完成其毕生“功业”之前咽气了——如果这也堪称一番“功业”的话。《蒙古秘史》告诉我们，成吉思汗的性格被其母做了这样的概括：

犹如冲崖子的猛兽般，犹如忍不得怒气的狮子般，犹如活吞物的蟒蛇般，犹如影儿上冲的海青般，犹如噤声吞物的大鱼般，犹如齩自羔儿后跟的风驼般，犹如靠风雪害物的狼般，犹如赶不动儿子将儿子喫了的鸳鸯般，犹如护窠的豺狼般，犹如不疑贰拏物的虎般，犹如妄冲物的禽兽般。（魏礼，1963年，第228页。）

（决不要在乎蒙古并无蟒蛇；这个故事不足为信，但却是个好故事。）蒙元进攻女真，1234年完成征服。蒙古人很快就将注意力转向了南方，于是成吉思汗的孙子忽必烈席卷了中国。

统治中国的大部分工作落在传统的汉人官僚阶层和色目人身上。蒙古人这个名词被用来称谓中亚人，尤其是突厥语族人，他们在语言和文化上都类似蒙古人，并在技术和行政方面提供专门知识。色目人在元朝严格的种族等级制度中处于居中地位，低于蒙古人，高于汉人。这是维吾尔族这一类亚洲腹地突厥语族的辉煌时代。元朝最伟大的诗人之一贯云石，便是维吾尔族人（林恩，1980年）。两位来自中国西北沙漠的汪古部突厥人——景教徒的马忽思和列班·扫马，曾经西行赴耶路撒冷朝圣，并在经历了一系列趣事之后，分别被擢升提拔为整个景教教区的主教，还代表景教教徒出使罗马天主教世界（巴奇，1928年；蒙哥马利，1927年。又见达迪斯，1973年；兰德彰，1981年）。除了背景不一的操印欧语系者外，其他突厥人也在中国占据高位。一位波斯人赛伊德·阿贾尔，死在中国西南端云南行省之中书令的官任上。如此令人惊异的地位与官职变化，在历史上是绝无仅有的，它诱使人们往来穿行于中亚。可是就连这也没有意大利商人之子马可·波罗在中国摇身变作元朝官员的英雄故事，以及作为代表遣使大汗的鲁克拉克的威廉、普拉诺·卡皮尼的约翰和其他欧洲人的不太出名的传说那般令人不可思议（博伊尔，1977年；玉尔与科迪埃，1903年）。

在此情形下，农业未能取得重大进步。宋朝的缓慢崩溃及其灭亡时的战乱，使中国的人口在元朝初年大概只剩下6 ，000万左右。假如这个数字正确的话，则人口的增长速度就很快，因为到13世纪90年代时，元朝已有大约7 ，000万公民。元朝衰亡时的战争又将此一数字降为6 ，000万，这被记录在明朝第一次全面而可靠的人口普查中。与早先相比，衰落主要发生于北方，由于不断的战乱和蒙元早期崇尚草原的暴虐政策，人口下降了一成。南宋的领土未经多少战斗就陷落了，故人口损失看来也较小；无论如何，根据13世纪90年代的普查，人口又回复到大约5 ，000万人的宋朝水平，但华北却只有1 ，000万到2 ，000万人。元朝在中亚的领地则增加了几百万人（兰德彰，1981年，第1-21页）。

贸易仍然繁荣：马可·波罗对其程度与富足感到惊讶，这已为人熟知。贸易大多是在食品方面。例如，马可·波罗声称杭州有“十个大市场”和“大批其他市场”。十个市场中个个都每周开市三天，吸引了“40 ，000到50 ，000人”；可以买到的肉包括“小种牡鹿、大赤鹿、黄鹿、野兔、家兔、鹧鸪、雉、似雉的鹧鸪、鹌鹑、普通家禽、阉鸡和多得不可胜数的鸭和鹅”，以及“应有尽有的蔬菜与水果”（玉尔与科迪埃，1903年，第2卷，第202-203页）。猎物之供应表明，城市从远方大量输入了食物。马可·波罗曾声言，“只要把一船胡椒运往亚历山大或别的什么地方以供应基督教世界，就有一百船胡椒运抵”泉州，那是宋元时代的一个主要港口，如今位于福建省内（第2卷，第235页）。宋朝庞大的海上贸易仍在继续。贡纳关系和其他政府间的贸易兴盛起来。与印度穆罕默德·本·图格拉特王朝的礼物交换丰富而厚重。农业生产得益于金朝和宋朝治下所获的巨大进展（雷乔杜里与艾范·哈比卜，1982年） ，还得益于引起农业巨变的踏车之类的发明。水车及各地其他提水装置的潜能与脚踏泵一起得到开发利用（这仍是中国景观的一个特征）。蒙古人登峰造极的成就是制服了黄河，这是一个在中国历史上经常实现不了的目标，而且或许是所有前工业化国家能够取得的最了不起的成就。

元朝的君主很快就学会了结合着农业发展的汉人政策。他们继承了晚唐的两税法，而且降低了税率。他们征收了人头税，后来在适当的时候也征收了财产税（即当财产比人头更有税可征时）。贸易的税率很低。盐与金属的专卖一如既往，而临时性或地方性的专卖则有酒、醋、竹及所有土产的输入〔舒尔曼（1956年）出色地翻译和评论了元史的有关章节〕。一位执拗的年迈蒙古君主试探性地建议说，中国应减少人口，并最终成为牧场，这促使耶律楚材在元初上奏，令人信服地全面论述了农业的至关重要性。耶律楚材是位才华出众的一流政治家，他所处的地位使之比汉人更有权威下令；他是过去辽朝统治家族的后裔。

但代表着元朝特色的独裁政治与无政府状态的奇妙混合，却使改革的大部分努力失效。宋朝最糟糕的遗产——地主所有制和土地不均——留传了下来。强有力的乡村士绅盛极一时，他们盘踞在地方上，独立于官府，并威胁到了每一个人。最初，农民起义把矛头直接指向它们；但最后，来自赤贫阶级的起义者学会了与士绅联手。一旦这种合作变成事实，元朝的末日就已注定了。

元朝食物呈现出较多的中亚风味。蒙古人遵循游牧民通常食用奶制品的惯例；马奶酒、奶油、黄油和各种奶制品在其食物中地位突出。马奶在日常生活和礼仪方面都极其重要。酸奶酪在云南流行于汉人和其他民族中，此种风习也许正是起源于元朝，当时该省份变成了一个拥有许多中亚移住者的重要地区。不过，像藏民这类的地方群体始终食用奶制品，因此他们肯定也对现行的模式有些影响。猎物也是蒙古人的主食。《饮膳正要》是由太医于公元1330年献给皇帝的，它包括的条目有羚羊、熊、各种鹿、虎、豹、土拔鼠、大金头天鹅和小金头天鹅、野鸡、鹤和很多其他野生动物及鸟类。其中有些动物（如虎和豹）具有纯粹的药用价值，但大部分却被认为是食物。中国其实并无天鹅，显然来自于草原。鱼和介壳类动物极少被提及，而水果和菜蔬则属于北方腹地的典型品种。煮羊肉可能是仅次于谷物的最重要食物（参看西诺达，1977年，第483-497页；昂舒尔德，1985年，第215页）。

该书中的食谱涉及到了对肥尾绵羊之羊尾子的大量应用，羊尾子是遮住此种动物臀部和尾巴的一大块油脂和结缔组织。肥尾绵羊存在于中亚，在那里有时会给绵羊系一小车以支撑尾巴。在烧煮时，它是跟肉相近的耐嚼固体，其中的脂肪有一种独特的风味，比羊脂更浓烈却更好吃，因此它在整个中亚大概是最受喜爱的食物。然而，再没有什么比这更偏离汉人口味的了，故而《饮膳正要》中对它的强调（在食谱中既有大块脂肪本身，又有大量熬好的脂肪的图形） ，说明了该书的作者和读者均为蒙古人。书中的其他食品肯定源自阿拉伯-波斯或突厥语族。汉人对该书的影响大量体现在其对蔬菜的处理上。萌生于其间的医学传统（它是一本营养学书，不是烹调书）广泛存在于亚洲，尽管它采纳的五行理论是汉人的。关于食物有医疗效果的观念，以及关于食物具备开胃和“滋补”特性的概念，肯定在蒙古人征服中国前就被接受了。不过，这类理论在《饮膳正要》中的详细程度，却超出了人们对游牧民的期望，故而表现出了来自于一种普遍共有的宫廷烹调术的强烈影响，就我们所知，此种烹调术遍布于西亚、中亚或更远处（保罗·布尔，1987年；萨班，1983 a）。

《饮膳正要》的中国本土对应本为贾铭的《饮食须知》。这本书印行于明初，但贾铭早就编纂了它，而且因为贾铭大部分时间生活在元朝，他的著作就可被视为反映了元朝中国的食物方式（牟复礼，1977年，第208页）。贾铭的知识基本上得自当时的本草学，而其广度则会使今天加利福尼亚的热衷健康食品者感到惭愧。一位现代读者肯定会觉得贾铭的做法跟现代中国人一模一样，当其因疾病或压力而冒着特殊风险时，就避免食用可能造成危险的东西。食物的营养方面也受到了重视，论及开胃与滋补甚至比蒙古人的著作更为具体，所以罕有哪种食物不具裨益。

不难预料，贾铭的著作和蒙古人的著作会有差异。贾铭提到了一些猎物——老虎、野马等，但没有一样为中亚特产，因此这些大猎物的篇幅被淹没于驯养动物和小鸟的详尽叙述之中。鱼在贾铭的书中颇受关注，它包括了68种水生食物条目，而《饮膳正要》仅包括22条。贾铭同样大量地述及了蔬菜和水果。荔枝、龙眼和某个很可能是杂交的品种——“龙荔”（这个词是由另两个词的第一个字组成） ，与椰子、橄榄果以及几乎肯定不为蒙古人所知的其他品种均并列在书中。蔬菜中包括了像甜菊苗这类的细碎之物。

王祯的巨著《农书》于1313年问世，它无疑是宋朝绿色革命以来的农耕知识大全。《居家必用》和《事林广记》则是长期沿用的元朝大部头类书，它们提供了有关食物和烹调的大量信息。蒙古人、回族人和满族人的食物在这两部书中均有大量记载；奶制品和猎物也被提及。蔬菜的使用有所限制，而近东的调味品则受到重视。Sharbat被称作“摄里白”，人们将其花、叶或茎以滚水沏成饮料；另外，发酵过的调味汁（可能是酱油）则用其花来提味，由此把近东和远东的风味相当奇特地混杂起来。茶水里兑上了调料或黄油，就像如今西藏的做法一样。西诺达（1977年）从《居家必用》中摘引了一则奇特的蒙古人食谱：“獐肺为上，兔肺次之。如无，山羊肺代之。一具全无损者，使口咂尽血水。用凉水浸，再咂再浸。倒尽血水如玉叶方可用韭汁、蒜泥、酪、生姜自然汁入盐调味匀，滤去滓。以湿布盖肺冰㴨。用灌袋灌之，务要充满。就筵上散之。”（第491-492页）。

宋-元是中国历史至为关键的时期。这个时期中国的农业和食物获得了极大的发展，直至20世纪前再无如此令人瞩目的变化和提高。城市化、贸易、外来影响及相对开放的经济均有益于此。但这个圈子却正在封闭。人口密度增加；资源迅速减少。所有对于节约劳力而非土地的持久压力均已化解。宋-元时期的发明基本上属于这种类型：通过大量耗费田间劳力来节省土地（赵冈，1986年；伊懋可，1973年） ；这加剧了朝着贫富两极的分化。精英和中间阶层发展出了当时所知的世界上最伟大的烹调法；就连穷人也曾从许多变化中获益，不过麻烦也在加剧。