在一个饥饿随处可见的世界里，中国设法在可耕地相对很小的面积上养活了1/4的人口。这一成就，除了归因于行之有效的社会主义政府外，还归因于中国的农业体系，不仅高产，而且——至少原则上——是可持续发展的。中国农业大量依靠高产农作物品种、养分的反复循环、水资源的有效利用和由数千万农民耕作者高度熟练的集约劳动，而不太依靠机器和化学品。既然现代工农业的变化归咎于能源成本的上升与水土污染规模的扩大，中国的选择就变得更有吸引力。人类的未来可能要依靠中国式集约农业与“高技术”时代的技术之结合。

因此，几年前我开始研究农业在传统中国的发展。我的希望是现代的政府和个人将向中国人学到如何促进发展的一些教训。

我从看似合理的假设开始，即中国为养活不断增加的人口而形成了农业体系。为了养活不断增加的众多人口，中国逐步发展其农业体系。然而，我发现很多关键的发明是在中国人口庞大和密集以前就产生了。的确，现在的情况看来是，人口的高度密集使中国比其已知的人口较少的时代更加集约化、却又更少有发明（赵冈，1986年；伊懋可，1973年）。这不是否认人口压力对中国农业的重要意义——或者更准确地说——食物的高效要求对中国农业的重要意义。然而，对食物的需要可以在几方面得到满足，例如，通过扩张和征服，通过外迁，通过过分依靠一种主要农作物（如同大饥荒以前的爱尔兰） ，或通过杀婴。所有这些在中国历史的不同时期都曾尝试过。然而，中国的基本解决办法是发展精耕细作的、高度多样化的、可持续的农业。为什么作出这种选择呢？

中国生态环境的多样性允许甚至鼓励耕作体系的多元化。较高水平的贸易（甚至在史前时代）促使高度“理性化”的市场体系在文明开始后不久就出现了。这又促使政府关注食物的获取——不仅为了平民，还为了军事保障。军队必须有补给；被围困的城市必须有食物供应。于是，到中国的帝国时代渐露端倪之时，充分发展的农业政策已经存在了，而且政府还承诺给予农业以极大的优先权。这项政策成功了。在农业生产率方面，直到相对现代以前，中国远远走在任何其他文明之前。

中国人讲究食物、烹调法和精心安排进餐，则有另外的根源。围绕着对名誉和地位的承认，礼仪和礼节将社会准则制度化了。对老人和精英人物的尊重要用宴会来表达。神，作为社会共同体的“集体代表”，也坚持要最好的东西；他们品尝献祭食物中无形的精髓，而人类社会则分享有形部分。此外，中国很早就发展了医学，营养在其中起最重要的作用。很多食物被食用，很多农作物被栽培，只不过是因为它们的药用价值及营养价值（真实的或假托的）。

这些信仰体系导致了对食物生产体系的要求。就连穷人也想要美食，至少为了新年和其年迈父母的生日。就连健康人也想要通过喝豆浆、吃有生姜的鸡或海参，来使自己青春永驻。因而，具有营养价值的小宗农作物也得以栽培。

帝国时代的中国显示了下述悖论：高度进化的食物生产体系与饥饿的百姓并存。这部分地归因于对子孙满堂的看重——儿子们是一个人年老时的惟一保证，还归因于掌权者企图从百姓那里榨取所能榨取的任何东西，往往把他们逼到生存线以下。食物体系继续强化，因为农民要努力生存下去。

简单的决定论不能解释中国的食物体系。它是人类选择的产物，即皇帝和农民、商人和主妇、医生和渔夫无数决定的产物。

在本书中，我提出了对中国食物的一般看法，讨论了在解释它如何演变为今天这种状况时所碰到的一些问题。很多问题依然存在。例如关于传统时代的产量问题，我们知道得仍旧很少，最近由温大中（音译）和皮门特尔所写的著述（1986 a，1986 b）就指出，产量甚至比我们所想的还要高。如果这些学者是正确的话，中国的食物体系就远比我们认识到的更有效。我们需要更多地知道人口统计的情况；施坚雅最近的著述（1986年）提出，中国古代人口普查数字可能完全被夸大了。我们也需要更多地了解帝国时代中国的租税和土地所有权以及它们怎样影响生产的情况。我们需要更多地知道整个体系起源的情况（古德炜，1983年）。我们必须弄清来自西亚的影响，了解医学、美学和享乐主义以及实际存在的区域性差异。但我自信中国食物史的主要轮廓现已明朗。

本书并非对中国食物作全面考察：没有理由去重复由白馥兰（1984年）、张光直（1977 b）、比利·温奇·扬（1984年）和别人提供的对过去事件的精彩描述，或者雅克·梅（1961年）、R.O.怀特（1972年、1974年）和伊丽莎白·克罗尔（1983年）所作的那些当代营养学之类的考察。我不打算考察自现代工业社会波及中国以后农业方面的变迁：那将需要比本书更长的另一本书。我关注的全然是传统体系，因此我将其现代变迁留给更有资格论述的人。我的著作不包括综合性书目；我只引用容易得到的资料，用来说明本书的特定论点。尤其是不论得失与否，我几乎没有提到中国的文学作品（部分是由于图书馆里不易得到）。我目前正继续从事研究，在一些方向上延伸到了这一计划。本书只是一个驿站。