人类最早的饮食方式，大概与动物没什么两样，弄到什么吃什么，无所谓烹饪，古人谓之“茹毛饮血”。自从掌握了用火取火技术以后，便开始了熟食时代。刚刚开始的熟食，或者可以称作原始的烹饪，既无炉灶，也不知锅碗，陶器尚未发明，主要烹饪方式不过是烧烤而已。将肉块直接投入篝火中烤熟，或者将石块烧热后放在盛有水和肉的非陶质容器内，通过反复投取热石，直到煮熟肉块。《礼记·礼运》说：“昔者先王，未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。”当用火之后，“以炮以燔〔fan烦〕，以烹以炙，以为醴酪”。这些话基本上说清楚了烹饪发明前后的大致情形。

“绿色革命”完成以后，谷物很快成了人类的主要食物。由于谷物不宜生食，谷物的熟食成了一大难题。古人推测说，史前先民起先大概借用了烧烤肉类的方法，将谷物放在烧热的石板上烤熟。《礼记·礼运》即说：“中古未有釜甑，释米捋肉，加于烧石之上而食之耳。”烧烤虽是一种永恒烹饪法，但并非适用于所有食物，食用谷物此法就不那么十全十美，因此不能完全照搬烧烤肉食的方法来食用谷物，还得寻找新的烹饪方式。

也许陶器正是在这种寻求新烹饪方式的过程中被发明出来。早期的陶器多为炊具，这本身就是最好的说明。中国史前发明的陶质炊具有釜、甑、鼎、鬲〔li栗〕等，它们的主要功用是蒸煮，而不是炮炙，烹饪的对象改变了，烹法也有了明显的不同。炊器中陶釜的发明最为重要，各新石器文化居民都使用它，其他类型的炊器如鼎、鬲等，都是由釜改制而成。鼎、鬲退出厨房后，釜又回到饮食生活中，这就是我们今天的锅。

现代广为使用的甑，在陶器出现之初并没有发明。在中原地区，仰韶人已开始用甑，但并不很普及；到龙山文化时期，甑的使用已十分普遍。在种植水稻的长江流域，甑的出现稍早，河姆渡文化已有标准的陶甑，但使用也并不普遍，到崧泽、大溪、屈家岭文化才大量使用甑作炊器。甑是套在釜、鼎、鬲上使用的。原始蒸法是人类利用蒸汽能的最早实践，是东方饮食文化区别于西方饮食文化的一个标志，这个传统已有6000年的历史。直至今天，西方人还极少用蒸法，甚至在一些国家厨师连“蒸”法的概念都没有。西方在烤法上十分精到，所以主食吃的是面包；我们以蒸技见长，所以做出来的是馒头。

青铜时代在社会政治生活中曾发生过重大作用的鼎，起源于史前的陶鼎。陶鼎在7000年前的黄河中下游地区便已广为流行，几个最早的文化集团都曾使用鼎类器。鼎在长江流域较早见于马家浜文化，再晚些时候才得到普及。形体大一些的鼎通常为炊器，小些的则作食器。到龙山时代，炊器中又多了鬲和斝〔jia甲〕，形状与鼎相似，三足改实心为空心，增加了受热面，变得更科学更实用了。

由这些炊具可以看出，新石器时代的烹饪方式主要有两种，即蒸和煮，得到的是饭和粥。对主要谷物粟和稻的食用，这也是最便利的方法，称为“粒食”。人们推测，史前居民吃饭一定与许多后进民族一样，是用双手抓食，其实不然。粥饭热时不便以手抓取，需有一种合用的食具，现代用筷子和餐匙，史前也用匙，并不直接动手指头。考古已发现7000年前的专用食匙，河姆渡人就有，一般为骨片制成。大汶口人还有蚌片匙，磨好的蚌匙缚一小柄，非常实用。当亲人去世后，要取他们生前用过的骨匙作为随葬品埋入墓中，大汶口和齐家文化居民盛行此俗，食匙或悬系死者腰际，或抓握死者手中，可见在史前它已是必不可少的个人装备了。

生活在黄河、长江流域的新石器时代居民，食物来源除了田野上收获的粟、稻等等以外，还有其他一些副食品，我们可以根据考古发现开列出一份不算太寒酸的菜单来。

仰韶居民的副食来源可以半坡人为例，从遗址中出土的动物骨骼判断，当时的肉食品种有鹿、獐、鼠、野兔、狸、貉、獾、羚羊、雕和鱼类。龙山居民享用的野味除了鹿、獐、兔、獾，还有螺、蚌、鱼、鳖。大汶口居民还以龟和鳄为美味，这在其他文化的居民生活中还不多见。

生活在东北山地森林边缘地带的富河文化居民，猎取野猪、麝、狍、麋、黄羊、狐、松鼠、狗、獾、鸟类作为补充食物。生活在大海岛礁上的小珠山人，肉食除了猪、狗、鹿、獐外，还有大量海产贝类，包括牡蛎、青蛤、锈凹螺、荔枝螺、毛蚶等，甚至还有法捕食鲸鱼。华南史前贝丘遗址的发现表明，滨海先民更以蚝蛎、海鱼、海龟、海鳖为主要食物，食剩的贝壳都堆成了小丘。长江下游的马家浜人，除猎取梅花鹿、四不象、獐、麝和野猪外，还捕捞龟、鼋〔yuan元〕、鳖、河蚌、蛤蜊和鱼类，采集野生杏梅、桃、菱角等为食。河姆渡人食源也很广泛，渔猎对象有鹿、鸟、鱼、龟、鳖，还有亚洲象、犀牛、四不象和红面猴，采集食物则有橡子、菱角、酸枣、桃、薏仁、菌类和藻类等。

新石器时代人类的饮食生活，与当代“靠山吃山，靠水吃水”的话颇相吻合。人类对山珍海味始终保持着浓厚的兴趣，这与史前饮食文化传统不能不说没有一点关系。中国烹饪富于创造性，首先体现在选料广泛，五谷菜蔬、飞禽走兽、虫鱼鳖蜃，无所不取，皆可为美食，这个文化传统确可追溯到史前时代。

中国史前文化在饮食生活上的另一大成就，就是谷物酿酒的发明。古人有说酒为仪狄初酿，或说为杜康，晋代文人江统在《酒诰》一文中却说：“酒之所兴，肇自上皇。或云仪狄，一曰杜康。有饭不尽，委之空桑，郁积成味，久蓄芬芳。本出于此，不由奇方。”他不大相信传统说法，认为酒的酿造成功纯属偶然，是剩饭发酵变成的，很有见地。历史上常常有这样的巧事，一些无可挽回的错误，反而铸成意外的成功。人类的初酿成功，可能就起因于谷物贮存不善而发芽发霉，这种变质谷物煮熟后食之不尽，很容易变成酒醪〔lao劳〕，这便是谷芽酒。就是这样的失误，却使人们常能尝到另一种美味，有意识的酿造活动随之被发明出来。

大汶口和龙山文化有许多精制的黑陶高足杯、觚形杯、壶、盉〔he和〕等，都是与后来商代酒器相类似的器物，考古学家推测它们同样也是酒器，可以证实大汶口居民已有酿酒的实践了(图6)。还有报道说，仰韶居民也有成套酒器，但并不习见。应当指出的是，这些都是礼器化了的酒器，是酿酒发展到比较成熟阶段的产物，并不能用作始酿时代的证据。要论证何时有酒，最重要的依据应当是有无酿具。考古确曾发现大汶口居民制作有带滴孔的大酿缸，这类酿具在仰韶文化以至更早的白家村文化中都能见到，这是酿酒存在的确证。也就是说，酿酒技术的发明已有了不下7000年或更久远的历史，是农业发展到一定阶段的产物。有了更多的剩余谷物，才能用于更大规模的酿酒活动，可以肯定，酒在开始出现时就是一种奢侈品，在谷物不够食用时，人们是不会拿它去大量酿酒的。

图6 大汶口文化的陶器

酒的酿造成功，是人类通过化学手段改变食物性味的成功尝试，开了其他许多酿造活动的先河，后来出现的醋、豉〔chi齿〕、酱、菹〔zu租〕等工艺，无不与酿酒技术相关。酿造给人类的饮食生活带来了不可估量的影响，试想如果没有酿造，我们的生活该会是多么的平淡、多么的没有滋味！